ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Чай (сухая заварка)" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	140.9 кКал	1684 кКал	8.4%	6%	1195 г
Белки	20 г	76 г	26.3%	18.7%	380 г
Жиры	5.1 г	56 г	9.1%	6.5%	1098 г
Углеводы	4 г	219 г	1.8%	1.3%	5475 г
Витамины
Витамин А, РЭ	50 мкг	900 мкг	5.6%	4%	1800 г
Ретинол	0.05 мг	~
Витамин В1, тиамин	0.07 мг	1.5 мг	4.7%	3.3%	2143 г
Витамин В2, рибофлавин	1 мг	1.8 мг	55.6%	39.5%	180 г
Витамин C, аскорбиновая	10 мг	90 мг	11.1%	7.9%	900 г
Витамин РР, НЭ	11.32 мг	20 мг	56.6%	40.2%	177 г
Ниацин	8 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	2480 мг	2500 мг	99.2%	70.4%	101 г
Кальций, Ca	495 мг	1000 мг	49.5%	35.1%	202 г
Магний, Mg	440 мг	400 мг	110%	78.1%	91 г
Натрий, Na	82 мг	1300 мг	6.3%	4.5%	1585 г
Фосфор, Ph	824 мг	800 мг	103%	73.1%	97 г
Микроэлементы
Железо, Fe	82 мг	18 мг	455.6%	323.3%	22 г
Фтор, F	10000 мкг	4000 мкг	250%	177.4%	40 г

Энергетическая ценность Чай (сухая заварка) составляет 140,9 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ЧАЙ (СУХАЯ ЗАВАРКА)

Чай (сухая заварка) богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 55,6 %, витамином C - 11,1 %, витамином PP - 56,6 %, калием - 99,2 %, кальцием - 49,5 %, магнием - 110 %, фосфором - 103 %, железом - 455,6 %, фтором - 250 %

Чем полезен Чай (сухая заварка)

• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Фтор инициирует минерализацию костей. Недостаточное потребление приводит к кариесу, преждевременному стиранию эмали зубов.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Кыргыс Чаяна

Исследуется химический состав чая. Польза и вред чая. Полезные советы о применении чая в косметике.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Тыва

Муниципальное общеобразовательное учреждение

Средняя общеобразовательная школа №3 г. Ак-Довурака

Работа на XV республиканскую научно-практическую конференцию

«Шаг в будущее»

Секция химия

Тема:

«Изучение химического состава чая»

Выполнила:

Ученица 10 «а» класса

Кыргыс Чаяна Мергеновна

МОУ СОШ №3 г. Ак-Довурака

Руководитель:

Сарыглар Татьяна Ашак-ооловна

Учитель химии и биологии

МОУ СОШ №3 г. Ак-Довурака

г. Ак-Довурак

2011г

Аннотация

работы выполненной ученицей 10 «а» класса МОУ СОШ №3 г. Ак-Довурака

Кыргыс Чаяна

В исследовательской работе «Химический состав чая» изучается химический состав, влияния чая на организм человека Применение чая в косметике

В экспериментальной части проводит анализ химического состава чая на пектиновые вещества и кофеин

С целью является определить наиболее пектиносодержащие сорта чая; выявить возможности нетрадиционного использования чая в косметике.

1. Введение……………………………………………………………… ………...3

2. Биология чайного растения ………………………….....................................4.

3. Химический состав чая……………………………………………………....... 5.

4. Влияние чая на организм человека…………………………………………….8.

5. Экспериментальная часть

Получение пектинов из чая…………………………………………………..9

Получение кофеина из чая…………………………………………………….10

6. Выводы…………………………………………………………………………11

7. Литература…………………………………………………………………......12

8. Приложение …………………………………………………………………….13

Введение

В настоящее время каждый человек в мире каждый день пьёт чай. Но совсем не задумывается об их пользе или вреде, от чего зависит качество и вкус чая, в чем разница между сортами и разница в цене, ведь на сегодняшний день разновидностей этих продуктов более чем достаточно. В нашей работе мы постараемся ответить на эти вопросы.

Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Но отдельным категориям людей следует сократить потребление чая. Чай содержит намного больше кофеина, чем кофе.

Чай состоит на 30-50% из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. Шесть самых важных составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины, пектиновые вещества.

Пектиновые вещества – один из компонентов профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчно - каменной болезни. Содержание пектинов в чае колеблется от 2 до 3%, но от них зависит во многом качество чая. 1 Определить наиболее пектиносодержащие сорта чая стало целью нашей работы

Изучение химического состава чая

Цель: - определить наиболее пектиносодержащие сорта чая;

Выявить возможности нетрадиционного использования чая.

Задачи: 1. Изучить литературы о химическом составе различных сортов чая.

1. Выявить наиболее пектиносодержащие сорта чая
2. Определить возможность нетрадиционного использования чая

Объект исследования – чай различных марок

Предмет исследования - содержание пектиновых веществ в чае различных марок

Актуальность работы заключается, что в настоящее время каждый человек в мире каждый день пьёт чай. Но совсем не задумывается об их пользе или вреде, от чего зависит качество и вкус чая, в чем разница между сортами и разница в цене, ведь на сегодняшний день разновидностей этих продуктов более чем достаточно. В нашей работе мы постараемся ответить на эти вопросы.

Практическая значимость работы заключается в том, что в ходе теоретического и практического изучения химического состава чая учащиеся узнают о пользе или вреда чая. Можно рекомендовать несколько запретов на употребление его и дополнительного применения чая в косметике.

Методы: изучение теоретического материала; эксперимент; сравнения и анализ.

1. В.В. Похлебкин. Чай 3.

Биология чайного растения

А откуда произошло слово «чай»?

Чайный напиток первые упоминается в рукописях 2700 г. до н.э. Культивировать чай начали в Китае в IV в. н.э. Россия раньше Европы познакомились с китайским напитком «тцай-е». Это название впоследствии трансформировалось в слово «чай».

В 1638 г. русский посол Василий Старков привез Михаилу Федоровичу высушенные листья чая в дар от монгольского Алдын – хана.

Где выращивают чай?

Основными чаепроизводящими странами мира считаются государства Азии: Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия, Пакистан, Япония, Малайазия, Бирма, Таиланд, Вьетнам, Иран. В Европе : Грузия, Азербаждан, Россия на юге Краснодарского края, в Причерноморье. В Африке : Кения, Судан, Уганда, Руанда, Танзания, Зимбавба, Замбия, Мозамбика, Камеруна, Бурунда, Мали, Мадагаскар, ЮАР, а также на островах Маврикии, Азорских. В Южной Америке: в Бразилии, Аргентине, Перу, в Чили, Колумбии, Боливии, В Центральной Америке : в Мексике, Гватемале.. В Северной Австралии , Папуа- Новая Гвинея и на остовах Фиджи.

Чай – вечнозеленое растение, которое существует в двух видах: китайский чай- (это кустарник – горные районы Юго-Восточной Азии) и ассамский чай (дерево, растущее в Индии)

Какие внешние факторы влияют на развитие и на вкусовые качества чая?

Для произрастания чая необходимы теплые лето и осень; (не ниже +20), но при этом достаточно холодная зима (не выше +10 , но не ниже -3). От продолжительности светового дня и общего количества солнечных дней зависит концентрация ароматических веществ в чайном листе. При недостатке света и солнца чай приобретает грубый вкус, становится неароматным и травянистым.

Качество готового чая тесно ли связано с местом произрастания?

Конечно. Индийские черные чаи отличаются крепостью, дают интенсивный настой

Цейлонские обладают более ярки настоем с красноватым отливом и таким же крепким вкусом. Китайские более разнообразны по оттенкам вкуса и аромата, менее резки по вкусу. Азербажданские и краснодарские чаи со своим свойствам ближе к китайским и индийским, отличаются ровностью вкуса и аромата, нежные, но слабоватые. Грузинские чаи обладают приятным, бархатистым, трепковатым вкусом более приятным, аромата слабо выражен.

Химический состав чая

Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава учёные трудятся, по меньшей мере, полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая.

Как показали исследования, чай состоит на 30-50 % из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зелёные чаи содержат больше растворимых веществ (40-50 %), а чёрные – меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Из растворимых веществ, прежде всего, следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. 1

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из т аннина и различных (по крайней мере, семи) катехинов, полифенолов и их производных. 1

Таннин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая. Чем больше дубильных веществ, тем выше качество чая, лучше цвет, трепкость и аромат. Таннины оказывают успокаивающее действие на желудок и кишечник;

Существенным компонентом чая являются и алкалоиды . Среди алкалоидов самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая, теин.

Он оказывает возбуждающее действие, В чае кофеина больше, чем в кофе (1-4%), но чайный кофеин действует мягче: во- первых, чая для заварки берут меньше, чем кофе; во-вторых, кофеин в чае образует соединение с таннином, который более мягко действует на сердечно – сосудистую и центральную нервную системы; в – третьих, кофеин чая не накапливается в организме человека; в- четвертых, помимо кофеина в состав чая входят алкалоиды теобромин и теофиллин – они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами.

Кофеин – один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях.

1 В.В. Похлебкин. Чай 5.

Кофеин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество которых крайне незначительно изменяются при переработке. Между тем различные сорта чая содержат различный процент кофеина. Долгое время это оставалось загадкой. Затем выяснилось, что кофеин распределяется неравномерно в чайном растении. Первый листочек флеши содержит 4-5 % кофеина, второй – 3-4 %, третий – 2,5 %, остальные – от 0,5 до 1,5 %. В семенах же чая кофеин совершенно отсутствует. Это говорит о том, что кофеин не заложен в чае от рождения, а приобретается в процессе выращивания чайного куста. Отсюда понятно, что чаи высокого качества, изготовленные из первых листочков, содержат больше кофеина, чем чаи из грубого сырья. Вот почему прессованные чаи, где кофеин практически отсутствует, народы Бурятии, Калмыкии, Монголии могут пить в очень больших количествах. И вот почему казахи, туркмены, употребляющие чёрный чай также в больших количествах, предпочитают его вторые и даже третьи сорта, где кофеин содержится в крайне малых дозах, зато много танина, пектинов, столь важных для предотвращения желудочно-кишечных заболевании в условиях Средней Азии.

Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются ферменты.

Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17, причём природа одной из них до сих пор не выяснена. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы. Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.

Пигменты (рутин), входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Люди давно заметили способность чайного настоя принимать различную окраску, Эти вещества обуславливают окраску настоя, который в зависимости от типа и сорта чая может быть от светло –желтого до красно- коричневого.

. Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7 %. Они не ограничены солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий.

Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне важны для питания различных тканей человека и особенно для образования в нашем организме центров электростатических и радиоактивных явлений. В чае содержатся и другие металлы и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они входят в состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащий антисклеротическим средством).

Особо следует указать на фосфор и его соединения. Чем выше сорт чая, тем больше в нём фосфора и калия. Последний весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы.

В состав чая входит и небольшая по удельному весу, но разнообразная группа смолистых веществ . Это сложные по химическому составу комплексы: спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения.

Но их роль в чае в общих чертах ясна: они выступают в основном как носители, а ещё в большей степени как фиксаторы чайного аромата.

Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1 %), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и ещё две-три кислоты. В составе чая они ещё слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Ферменты , или энзимы , содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая.

Пектиновые вещества – это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3 %. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща». В последнее время всё более определяется положительная роль пектинов для человеческого организма, особенно при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Хороший по качеству чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов, чем плохие сорта чая.

Углеводы в чае содержатся разнообразные – от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причём нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12 % чая. Зато полезные углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4 %) растворимы. 1

Итак, даже беглое и неполное ознакомление с химическим составом чая убеждает нас в том, что природа создала в чайном листе своеобразный химический склад или, вернее, целую химическую лабораторию. Причём самое удивительное и замечательное в том, что это постоянно действующая лаборатория.

Каково же влияние чая на организм человека?

Чай повышает умственную активность, устраняет усталость, тонизирует нервную систему, усиливает кровообращение, улучшает пищеварение, способствует регуляции деятельности почек и накоплению в организме аскорбиновой кислоты, укрепляет стенки кровеносных сосудов. Чай защищает зубы от кариеса: в нем содержит фтор. Чай способствует выведению из организма токсинов, в нем много минеральных веществ, которые восстанавливать кислотно - щелочной баланс организма. Кроме того, находящиеся в чае катехины очищают организм от свободных радикалов, и снижает уровень холестерина в крови.

Вывод:

1. Чай – сокровищница полезных для человека веществ
2. Чайное растение вытягивает из почвы и синтезирует самые разнообразные и редкие, полезные для человека вещества.
3. Готовый чай обладает способностью – отдавать в раствор свою самую лучшую, самую полезную для человека часть
4. Для сохранения химического состава чай необходимо правильно заваривать

На вкусовые качества чая оказывает влияние способ приготовления заварки. Нужна хорошая вода, чистая, без запаха. Заварочный чайник может быть керамическим, фарфоровым или стеклянным. Зеленый чай заваривают в течение 2-3 мин, а затем сразу процеживают, так как он быстро начинает горчить. Черный чай – подольше – до 4-5 мин, чтобы большее количество дубильных веществ растворилось в воде. К чаю подают сливки или молоко, а также ягоды и фрукты.

1. А.Т. Солдатенков, Н.М. Колядина и др., Основы органической химии пищевых, кормовых и биологических добавок

Экспериментальная часть

Получение пектиновых веществ

Цель: определить наиболее пектиносодержащие сорта чая

Ход работы:

1. Чайную заварку марки поместили в колбу и залили 40мл теплой воды
2. Через 30мин отфильтровали раствор и снова налили 40 мл теплой воды
3. Смешали фильтрат №1 и №2, взяв 5мл пектина, добавили к нему 20 мл NaOH и подождали 30мин.
4. Нагревали на водяной бане 2 мл щелочного раствора пектинов. Добавили 5 мл 1Н уксусной кислоты и 1мл ацетата свинца

Результаты эксперимента на наличие пектинов в чае

	Марки чая	Осадок	Качество
	Акбар	Творожистый ярко-желтый	высокое
	Лисма	Творожистый ярко-желтый	высокое
	Канди	Нет осадка Следы	Низкое
	Нури	Нет осадка	Низкое
	Гита	Нет осадка	Низкое

Вывод:

• С пектинами связано физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а чай портится быстрее. Хороший по качеству чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов, чем плохие сорта чая.
• . Выпали творожистые светло-желтые осадки в пробирках №1, №2. Не выпали осадки в пробирках №3,4,5. Отсюда, следует, что содержание пектинов больше в чае «Акбар» «Лисма»; меньше или отсутствует в чае «Канди», «Нури», «Гита»
• Наиболее пектиносодержащие чаи: «Акбар»- зеленый чай, «Лисма»- черный индийский чай
• .Пектиновые вещества – полимерные соединения с молекулярной массой от 10… 100 тысяч дальтон. Являются углеводным компонентом клеточной стенки и межклеточного пространства растений

Значение их: профилактика жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчно- каменной болезни; влияют на функцию толстого кишечника; отмечается положительная роль пектинов при лечении желудочно - кишечных заболеваний.

Входят в состав клеточных стенок растений, но особенно богаты ими корки цитрусовых плодов (40%), а также сердцевина яблок(20%). Находятся в плодах и корнеплодах. Они предохраняют их от высыхания, влияют на засухоустойчивость

Получение кофеина из чая.

Цель: выделение кофеина из чая

Оборудования: фарфоровый тигель, ступка с пестиком, спиртовка, спичка, лабораторный штатив, фарфоровая чашка

Реактивы: черный чай, 2 г оксида магния

Ход работы:

1.В фарфоровый тигель положить чайную ложку измельченного в ступке черного чая и 2 г оксида магния.

2.Смешать вещества и поставить тигель на огонь. Нагревать на умеренном огне

3.Сверху на тигель поставить фарфоровую чашку с холодной водой

4.В присутствии оксида магния кофеин будет возгоняться, т.е. превращаться в пар. Попадая на холодную поверхность, кофеин станет твердым и осядет на дне чашки в виде бесцветных кристаллов

Качественные реакции на пектин и кофеин

Цель: доказать наличие полученных пектина и кофеина

Ход работы:

1. К щелочному раствору галактуроновой кислоты (пектат натрия) добавили 5 мл 1Н уксусной кислоты и 1мл ацетата свинца и нагрели на водяной бане. При наличии пектина наблюдается образование кирпично- красного осадка пектата свинца.

2.Несколько кристаллов кофеина положить на фарфоровую чашку и капнуть 1-2 кали концентрированной азотной кислоты. Нагревать до тех пор, пока смесь на ней не станет сухой. Кофеин окислится и превратится в амалиновую кислоту. При нейтрализации кислоту раствором аммиака образуется соль красного цвета

ВЫВОДЫ:

1. Чай оказывает одновременно и оздоравливащее, и ослабляющее воздействие на организм. В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. Страдающим атеросклерозом и гипертонией не стоит пить крепкий чай, что связано с возбуждающим действием кофеина на центральную нервную систему.

2. Пектины в чае есть и гораздо больше чем в кофе, но меньше, в яблоке. Наибольшее количество пектинов было обнаружено в чае «Акбар», « Лисман». Из участвовавших в том же эксперименте марок чая « Принцесса Канди», «Принцесса Нури» «Принцесса Гита» не получили пектинов, что говорит о плохом качестве чая или о его подделке.

3. В ходе эксперименте доказали, что состав чая «Акбар» входит кофеин. Получили их в чистом виде и провели качественные реакции, чтобы убедиться, что это действительно получаемые органические вещества .

4. Выявлена возможность дополнительного использования пектиносодержащих сортов чая: ванночки для глаз, питательные и увлажняющие маски по уходу за кожей лица, повышение тонуса усталой, увядающей кожи, маски для рук, ломких ногтей и волос

5. Чай – сокровищница полезных для человека веществ. Чайное растение вытягивает из почвы и синтезирует самые разнообразные и редкие, полезные для человека вещества.

6.Готовый чай обладает способностью – отдавать в раствор свою самую лучшую, самую полезную для человека часть

7.Для сохранения химического состава чай необходимо правильно заваривать

Литература:

1.В.В. Похлебкин. Чай. -- М.: Центополиграф, 1997.

2.А.Т. Солдатенков, Н.М. Колядина и др., Основы органической химии пищевых, кормовых и биологических добавок. – Москва: ИКЦ, 2006

3. Журнал Химия в школе №1. 2010 .

Чай в косметике

Использование чая в косметике достаточно широко известно. Современные косметические линии на основе экстракта чайного дерева предлагают различные средства по уходу за кожей лица и рук, волосами, средства гигиены и т.д. Но, во-первых, все эти средства достаточно дороги, а во-вторых, содержат синтетические ингредиенты, которые могут вызвать аллергическую реакцию. Ну, и в-третьих, приготовив косметическое средство своими руками, вы абсолютно уверены в его составе и происхождении компонентов.

Приложив немного усилий, вы создадите свою собственную косметическую линию. Каждая женщина мечтает о нежной бархатистой коже, красивых блестящих волосах, а сколько огорчений доставляют руки, которые не лучшим образом выглядят после использования различных моющих средств, или же пятки, которые не хотят быть мягкими и нежными, как у младенца. Любая женщина, а в наши дни и многие мужчины, должны выделить немного времени для «себя любимых» и заняться уходом за кожей.

Чай для лица
1. Ополаскивание лица настоем подсоленного зеленого чая, а лучше протирание кубиками льда из него сохранит вашу кожу свежей и вернет ей здоровый вид.
2.Слабым настоем чая можно пользоваться вместо молочка для снятия макияжа.
3. Протирание кожи настоем из красного чая в каскаде поможет при воспаленных угрях.
4. Маска из чая поможет при воспаленной от солнца коже, расширенных порах и сосудах. Мягкую ткань или марлю смочите раствором чая и приложите на 20 минут. Если кожа сухая, то после маски необходимо нанести питательный крем.
4. Из чая можно сделать маску для увядающей кожи. Столовую ложку муки разведите крепким чаем до консистенции сметаны, добавьте один желток. Нанесите на кожу на 10-15 минут, смойте теплой водой.
6. Чай для автозагара. Заварить чайную ложку черного чая тремя столовыми ложками воды, прокипятить 2–3 минуты, процедить. Утром и вечером после умывания протирать настоем лицо.
7. От мешков под глазами и отекших век поможет гуща чая, которая осталась в заварнике. Смешайте ее со сметаной и нанесите на веки на 5-10 минут.
Чай для тела
1. От потливости рук хорошо помогают ванночки из крепкого настоя чая. Лучше выбрать зеленый, потому что черный может окрасить кожу. Заварите 4 чайные ложки чая двумя стаканами воды и кипятите 2-3 минуты. Делайте теплые ванночки по 10-15 минут.
2. От потливости ног спасет та же процедура, только желательно к 4 чайным ложкам чая добавить 1 чайную ложку молотой коры дуба.
3. Очень тонизируют кожу ванны из чая. Заварите 4 десертные ложки черного или зеленого чая стаканом кипятка. Настаивайте 10 минут, процедите и влейте в ванну. Если вы примете ванну с черным чаем, то она поможет вашей коже слегка -загореть-. Но после этого саму ванну придется хорошенько почистить.

4. Если у вас есть мелкие ссадины или порезы на теле, кожа немного воспалена, протирайте ее настоем каркаде.
Чай для волос
1. Ополаскивайте волосы после мытья некрепким настоем зеленого чая. Волосы станут пышными и блестящими. Если вам не подходит этот вариант, просто втирайте настой чая в корни волос ватным тампоном. Так вы укрепите корни и избавитесь от перхоти.
2. Для жирных волос. Смешайте 30 г водки с чайной ложкой лимонного сока и стаканом зеленого чая, разбавьте литром кипяченой воды. Нанесите все на вымытые волосы и не смывайте. Проделать 3-4 процедуры.
3. Подкраска волос. Для придания волосам каштанового оттенка приготовьте крепкий настой черного гранулированного чая. Это примерно 2 столовые ложки на литр воды, прокипяченные на медленном огне 10–15 минут. Их нужно настоять, процедить и нанести на волосы, укрыть их полиэтиленовым пакетом и утеплить. Через 10-15 минут появится оттенок, через 40 минут насыщенный цвет. Не смывайте.
Для седых волос. Стакан крепкого горячего чая смешайте с 4 столовыми ложками порошка какао или кофе, нужно размешать, нанести на волосы, втереть и расчесать. Не смывайте.
4. Вместо лака для волос . Перед накручиванием на бигуди или заплетанием косичек хорошо смочите волосы следующим раствором: 2 чайные ложки сухого чая залить стаканом кипятка, настоять и процедить. Кудри будут держаться гораздо дольше.

РЕЦЕНЗИЯ

на работу выполненной ученицей 10 «а» класса МОУ СОШ №3

г. Ак-Довурака Кыргыс Чаяна Мергеновной

Автором изучена работа по теме «Химический состав чая». Ставиться цели определить наиболее пектиносодержащие сорта чая и выявить возможности нетрадиционного использования чая. Объектом исследования выбраны различные сорта чая

Для достижения поставленной цели автором изучен литературный обзор по теме исследования, что дает возможность расширить знания о биологии чайного растения и химическом составе, о пользе и вреда чая, а также возможности применение чая в косметике.

Работа изложена четко и последовательно по плану. Автором использованы методы эксперимента, сравнительный анализ.

Производится обработка, анализ результатов эксперимента. Сделаны выводы на фактах и соответствует целям работы. В конце работы даны практические рекомендации

Сущность выполненной работы показывает, что учащаяся хорошо изучила теоретические вопросы и владеет методикой изучения и анализа химического состава чая

Рецензировала работу учитель биологии и химии высшей категории МОУСОШ №3 г. Ак-Довурака Сарыглар Татьяна Ашак-ооловна.

Чем больше мы любим какой-то продукт, тем больше мифов о нем сочиняем. Не обошло это правило и чай — о его свойствах, полезных и вредных, мы спорим до сих пор. С одной стороны, в нашем арсенале научные исследования, с другой — народные мнения и предрассудки, с третьей, наконец, наш собственный опыт, его ведь тоже не сбросишь со счетов…

Полезные свойства чая… черного и зеленого

Черный и зеленый чай - это напитки, «собранные» не с разных кустов, как думают многие, а с одного и того же - чайного. И тот, и другой - ЧАЙ, просто по-разному обработанный. Зеленый чай практически не подвергается ферментации (процессам окисления), поэтому, в отличие от черного, в нем больше «натуральных» веществ - экстрактивных (растворимых) прежде всего.

Другими словами, хоть и одно растение-кустарник, да два продукта, достаточно сильно разнящихся по вкусу и химическому составу. И по полезности, кстати, тоже - зеленый чай полезнее черного.

Что касается вкуса, то зеленый чай узнается травянистой ноткой, несколько терпкой, сладковатой и свежей. Черный чай более тяжел, глубок и буквально насыщен терпкостью, его аромат имеет цветочно-медовые ноты. Однако ни тот, ни другой, если они хорошего качества, никогда не горчат, горечь - удел низкокачественного, «левого» неформата. Еще об известных отличиях: зеленый чай светлого цвета, во всем богатстве желтых и зеленоватых оттенков; чай черный - это теплая и темная палитра, от оранжевого до красного и бурого.

Полезные свойства чая - в его химическом составе

Знаете, сколько времени люди занимаются исследованиями состава чая? Около 200 лет. Но до сих пор нет полной ясности, и не все его ингредиенты познаны и даже обнаружены. Самое главное, впрочем, мы знаем. Например, ясно, что чай - сложнейшее по химическому составу растение, состоящее по меньшей мере из 130 веществ. От 30 до 50 % - так называемые экстрактивные, то есть растворимые в воде, их больше в зеленом чае (до 50 %) и молодом, меньше в черном (до 40) и старом.

Какие вещества входят в химический состав чая

Дубильные вещества (танин, катехины, полифенолы), витамины
Дубильные вещества составляют от 15 до 30 % состава чая, в общей сложности их не менее 30. Своему основному, терпкому вкусу чай обязан именно им, и в особенности танину . Танина больше в зеленом чае, практически вдвое, чем в черном, и он в нем не окислен, тогда как до 50 % танина, содержащегося в черном чае, ферментировано. Это вещество делает чай более резким на вкус, более «чайным», что ли. К слову сказать, в китайском чае его меньше, чем в индийском и цейлонском.

Танины имеют мощные бактерицидные, кровоостанавливающие, ранозаживляющие, противовоспалительные и вяжущие свойства - крепко заваренный чай может дезинфицировать не слабее 1 %-ной карболки. Еще мощней - чай зеленый: если выдержать его двое суток, не понадобится ходить в аптеку при наличии ран.

Полифенолы
Когда говорят о полезных свойствах чая, прежде всего имеют в виду полифенолы. Больше всего витамина P в виде танина и катехина, по содержанию которого чай является лидером среди растительных культур. Витамин P, не вырабатываемый организмом человека,- это флавоноиды - вещества, ответственные за проницаемость сосудов.

Кроме того, витамин P:

• нормализует артериальное давление
• имеет выраженное противоотечное и противоаллергическое действие
• стимулирует кору надпочечников, увеличивая тем самым синтез глюкокортикоидов
• полезен при ревмокардите и цинге
• улучшают пищеварение

Перечисленное - далеко не полный перечень положительных свойств витамина P.

Особенно много катехинов и полифенолов в зеленом чае, не случайно он считается более ценным.

Помимо P, чай содержит массу других витаминов - С, В1, В2, К, РР, пантотеновую кислоту. Все вместе они образуют биологически активный комплекс. Интересно, что витамина C в зеленом чае в 10 раз больше, чем в черном.

(Это очень хорошо, в том числе для беременных, однако надо знать и о проблемах, которые создает зеленый чай. В частности для фолиевой кислоты — см — эти проблемы существенны).

Полезные свойства чая, полифенолов, которые в нем содержатся, напрямую зависят от искусства заваривания чая и его хранения.

Известно, например, что в железной посуде получается «ржавая» заварка - неприятного бурого цвета. Таким образом чай реагирует на железо. Китайцы активно и давно экспериментируют с материалом заварочников - их тончайшие фарфоровые сосуды созданы не только красоты ради. - не только красивое искусство, но условие, при котором полезные свойства чая раскрываются в полной мере.

Кстати, количество полифенолов можно проверить следующим образом: если после охлаждения напитка он мутнеет, значит, все в порядке, поскольку полифенолы растворяются в достаточной степени только в горячей воде.

Польза чая с лимоном

Также активно полифенолы реагируют на кислоты. Лимон, например, осветляет чай и добавляет в него новых свойств. Прежде всего, лимон в чае усиливает все полезные свойства самого чая. А кроме того, является превосходным средством от простуды, защитником иммунитета.

Полифенолы - природные антиоксиданты

Известно, что антиоксиданты очень важны, даже жизненно необходимы человеку. В частности, считается, что эти вещества защищают клетки от агрессии свободных радикалов и предотвращают тем самым рак и сердечнососудистые заболевания. Было даже время активной моды на употребление биологически активных добавок-антиоксидантов. НО! Существуют разные точки зрения по поводу полезности «рукотворных», в виде биодобавок, антиоксидантов. При этом все исследователи сходятся, что эти вещества, находясь в продуктах естественным образом, абсолютно необходимы.

Антиоксидантов особенно много в зеленом чае. Их благотворное воздействие каждый может оценить «воочию»: в случае отравления некачественными продуктами питания или неумеренным употреблением алкоголя зеленый чай быстро приведет вас в порядок.

Эфирные масла

На самом деле, эфирных масел в чае совсем немного, всего 0,08 %, но от их содержания и качества зависит неповторимый аромат напитка, его «дух». Разные сорта чая имеют разный состав эфирных масел. Среди них те, что придают чаю запах розы, ванили и меда, сирени, корицы и цитрусовых. Знатоки чая дегустируют эти тонкие ароматы и определяют по букету элитность и достоинство сорта.

Больше всего эфирных масел содержится в так называемых оолонгах - красных чаях, поэтому их нередко подмешивают к черным сортам. И наоборот, альдегиды зеленого чая находятся в связанном состоянии и не участвуют в образовании аромата. В этом случае аромат образуется преимущественно за счет танина.

Что представляют собой эфирные масла? Это исключительно летучие вещества - ароматические углеводы, альдегиды, фенолы, сложные кислоты вроде салициловой. Они улетучиваются даже при незначительных повышениях температуры, а также неправильном хранении и заваривании. Будет ли наш чай ароматным, в существенной степени зависит от нас самих. Полезные свойства чая практически никак не зависят от летучих веществ, а вот на рецепторы наших чувств эфирные масла влияют, и если мы испытываем наслаждение от аромата, польза для нашего здоровья очевидна.

Алкалоиды - кофеин и другие

Самый известный алкалоид, содержащийся в чае, - это кофеин , или теин (= кофеин, который в составе чая). Мало кто знает, что представляет собой кофеин в так сказать «чистом виде». Кофеин - это горькое, бесцветное и не имеющее запаха вещество. Содержится оно, кроме чая, в кофе, орехах кола, какао, матэ и целом ряде других растений из Тропиков.

Можно ли кофеин назвать вредным для здоровья ингредиентом, или он - одно из полезных свойств чая?

Вопреки расхожему мифу, именно в химический состав чая, а не кофе входит больше кофеина (1-4 %), но чайный кофеин (теин) мягче кофейного и не так резок в отношении нервной и сердечнососудистой системы. К тому же, кофеин чая не накапливается в организме, его невозможно «перепить».

О чайном кофеине надо знать следующее. Даже на долю чаеманов англичан, употребляющих чай более всех в мире, приходится в среднем 0,3 грамма кофеина чая в сутки, или около 100 грамм в год - это очень мало. В России чай употребляют не так активно, где-то 20-ю часть от нормы англичан - мы принимаем микроскопическую дозу кофеина, меньше 0,01 г. При этом стимулирующая доза кофеина в сутки, которую допускают фармакологи, в 30-40 раз больше.

В разных сортах чая разное количество кофеина. Его больше в элитных сортах, меньше в молодых листочках, зеленом чае. Самые крепкие чайные сорта могут содержать 5 % кофеина. При этом вовсе не теин обеспечивает чаю крепость. И, в частности, известный своей крепостью цейлонский имеет в своем составе меньше кофеина, чем индийский. Есть и вовсе безкофеиновые сорта чая, что особенно важно для кормящих или беременных.

Кофеин - великолепный стимулятор мозга, и в умеренных количествах он совершенно безвреден при болезнях сердца и сосудов.

Кофеин - далеко не единственный алкалоид, входящий в состав чая. В нем есть еще растворимые теофилин и теобромин - отличные мочегонные и сосудорасширяющие средства, а также еще несколько нерастворимых, в том числе с отрицательными эффектами и потому не значимые для человека.

Белки и аминокислоты

Вы удивитесь, если еще не знаете: по питательности, которая определяется содержанием белков, чайный лист сопоставим с бобовыми. Особенно богат в этом отношении японский зеленый чай. И качество его от этого не страдает (чего не скажешь о черном чае, особенно если в том мало танина). Для интересующихся химией: в чае белки представлены главным образом глютелинами (такие белки растворимы в щелочах), в меньшей степени водорастворимыми альбуминами. Последних больше как раз в зеленом чае, поэтому тот питательнее - лучше насыщает.

Аминокислот в чае аж 17! Среди них особое место занимает важная для жизнедеятельности человека глютаминовая кислота , известная благотворным воздействием на истощенную нервную систему.

Белки делают чай питательным. Белки + аминокислоты отвечают за обмен веществ.

Пигменты

Пигменты не имеют никакого отношения к полезным свойствам чая, но без них невозможности представить его «дизайн», эстетику. Красота чайной окраски зависит от того, какие пигменты входят в химический состав чая . Разнообразие и богатство чайной окраски восхищают: от светло золотистой и зеленоватой до глубокой оливковой, красно-коричневой, бурой - чай прекрасен по своему колориту!

Своему цвету напиток обязан вовсе не дубильным веществам, как считалось когда-то, а хлорофиллу (содержится в зеленом чае), ксантофиллу (более 50 оттенков) и каротину (тому самому, что содержится и в моркови), присутствующему в основном в черных сортах чая. Сочетаний этих пигментов огромное количество!

Также цветность связана с красящими веществами теарубигинами (красно-коричневая палитра) и теафлавинами (золотисто-желтая гамма). Считается, что теафлавины - отличный критерий для определения качества чая. Их должно быть не менее 25 %, именно они придают напитку яркость и живой тон, а их недостаток легко определить по невыразительному, непрозрачно-бурому тону.

Минеральные вещества и органические кислоты

Их в чае немного - не более 7 %. Это такие металлы, как железо, марганец, магний, натрий, кремний, кальций и калий. Чай содержит также микроэлементы йода, фтора, фосфора, меди, золота и некоторые другие. Все они находятся в чае в водорастворимом состоянии. Таким образом, их свойства оказываются активными - в частности, йод и фтор оказывают свое антисклеротическое воздействие, магний и калий также незаменимы для сердечников и гипертоников и благотворны для нервной системы. И чем выше качество чая, тем больше в них минералов, прежде всего калия и фосфора.

В незначительном количестве чай содержит смолистые вещества (они фиксируют чайный аромат) и полезные органические кислоты - лимонную, щавелевую, пировиноградную, яблочную, янтарную. Такой химический состав чая превращает его в продукт высокой диетической и пищевой ценности.

Вещества, интересные для производителя, + полезные свойства чая

Речь идет о нерастворимых веществах, которые не имеют большого значения для потребителя, но важны при производстве чая. Это ферменты, пектины, углеводы и гликозиды. Они значимы для всевозможных реакций, возникающих в процессе заготовки и производства чая. Благодаря им мы и получаем восхитительное разнообразие этого продукта, но с точки зрения пищевой они не представляют слишком большой ценности.

Пектины

Впрочем, и здесь не все однозначно. Например, пектины. Если чай хорошего качества, то пектины, которые в нем содержатся, преимущественно водорастворимые, а значит, усваиваются человеком. Между тем известно, что пектины полезны для желудочно-кишечной системы человека.

Углеводы

Или - углеводы - это сахара и полисахариды . Причем бесполезные или вредные углеводы, к счастью, нерастворимы, а хорошие (глюкоза, фруктоза, мальтоза) растворимы. Это замечательное свойство вкупе с витамином P и йодом позволяет чаю быть исключительным антисклеротическим напитком, сохраняя, кроме всего прочего, от поглощения сахарами витамин B1.

Чай - это настоящий химический склад. Причем, склад с постоянно меняющимся ассортиментом, если можно так сказать. Химический состав чая меняется - на всех этапах своего превращения из растения в глоток подлинного наслаждения.

Чай уникален, полезные свойства чая - это настоящий подарок природы человеку. Вряд ли найдется еще один продукт, который может синтезировать столь разные вещества и растворять самые полезные из них.

Какие мифы о чае не нашли своего подтверждения

• чай вреден при болезнях сердца
• крепкий настой напитка создает проблемы для желудочно-кишечного тракта
• чай - легкий наркотик, формирующий зависимость
• чай портит цвет и структуру кожи лица
• вызывает бессонницу
• формирует физическую слабость
• ослабляет зрение
• приводит к недержанию мочи
• вызывает головокружение
• лучше пить некрепкий чай

Так вот, все эти представления не имеют под собой оснований. К вопросу о вреде чая мы еще вернемся. А сейчас рассмотрим вопрос более приятный - о пользе чая.

Что известно наверняка о полезных свойствах чая? (выводы)

Чай - биологически активный продукт с огромным количеством полезных для здоровья эффектов.

Чай - тонизирующий напиток, заряжающий человека бодростью, энергией и хорошим настроением. Незаменим при всех состояниях слабости, упадка сил, низком давлении, депрессии. Да, в нем действительно есть алкалоид кофеин, но его действие на сосуды и сердце мягкое, и он быстро выводится из организма.

Снимает усталость, головную боль.

Чай - питательный напиток, прекрасно утоляющий голод, одно из полезных свойств чая в том, что на нем даже можно худеть!

Парадоксальным образом помогает не только при гипотонии, но и при гипертонии, способствуя расширению сосудов.

Нормализует метаболизм, обмен веществ, предохраняет от самоокисления жиров, способствует их перевариванию.

Выводит из организма яды, помогает при алкогольном и наркотическом отравлении.

Полезен для зубов, так как содержит фтор.

Обладает выраженным антиатеросклеротическим свойством. Это благотворно при повышенном «плохом» холестерине.

Чай продлевает жизнь.

Вред чая - он, оказывается, все же есть…

«После всего перечисленного?» - удивитесь вы. Увы, то, что является чрезвычайно полезным свойством чая, часто приносит и вред.

Танины, если их употреблять в больших количествах, связывают витамины, причем не только те, что поступают вместе с чаем, но и поступающие с другими продуктами.

Большое количество напитка - это большая нагрузка на сосуды, повышающая сердцебиение, давление и возбуждающая нервную систему.

Чаем лучше не увлекаться при повышенной тревожности, в период стрессов и «расшатавшихся нервов».

При обострениях заболеваний желудочно-кислотного тракта следует ограничить себя в употреблении крепкого чая, так как он повышает кислотность.

Вывод простой - чай (как, впрочем, и все вообще в жизни) хорош в меру. До тех пор, пока мы пьем его с удовольствием, мы получаем пользу. Как только начинаем потреблять просто так, от «делать нечего», он определенно становится вреден. Другое дело, что сосуды у всех разные, поэтому и норма будет разной для каждого.

Заведите себе такой критерий оценки пользы или вреда чая: вам приятно? Доставляет удовольствие? Чувствуете этот восхитительный вкус и аромат? Отлично, чай пошел вам на пользу. Ощущение же усталости или даже «невкусности» свидетельствуют о том, что пора остановиться - чай, увы, уже вреден. Конкретно для вас и конкретно сейчас.

Рекомендации для любителей чая, желающих уменьшить вред чая

Эти рекомендации могут быть интересны людям, страдающим от сердечнососудистых заболеваний, а также тех, кто испытывает проблемы с нервной системой, но очень любит чай и не готов от него отказываться. Китайцы, в частности, дают такие советы:

• не пейте чай на пустой желуддок
• не пейте его ни холодным, ни слишком горячим
• заваривайте чай правильно, но не более четырех раз
• никогда не пейте чай перед приемом пищи и сразу после
• пейте только тот чай, который заваривали сегодня
• не запивайте чаем лекарства
• крепкий, правильно заваренный чай предпочтительнее слабого
• если от крепкого чая вы чувствуете сердцебиение и у вас повышается давление, добавляйте в напиток немного молока

Главное: чай доставляет нам удовольствие, поэтому от него незачем отказываться даже гипертоникам и сердечникам. Отказ в угоду неподтвержденным мифам наносит здоровью много вреда, тогда как хорошее настроение - к пользе нашего самочувствия. Только соблюдайте меру и живите до 100 лет!

Чай сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение. Чай на 30-50 процентов состоит из экстрактивных, то есть растворимых в воде частей. Но на практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых частей (40-50%), а черные - меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе чайный лист, чем выше его качество, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. Из растворимых веществ нас интересует самые важные составляющие части чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины, органические кислоты, углеводы, пектин.

Дубильные (таниновые вещества) - это важный компонент чая. Они придают ему вяжущий вкус. Содержание их доходит до 15-35 процентов. Танин чая или, теотанин, - сложный химический комплекс. Его содержание в зеленых сортах чая значительно выше, чем в черных. При обработке сырья дубильные вещества в чае претерпевают значительные изменения. Продукты их окисления хиноны со своей стороны вызывают окисление других веществ в чайном листе и образуют много пахучих продуктов, участвующих в создании специфического аромата чая. В чайных листьях и цветках, а также и в готовом чае содержатся так называемые эфирные масла. В зеленых чайных листьях их процентное содержание всего лишь 0,02 грамма. Несмотря на крайне незначительное количество, они дают неповторимый чайный ""дух"".

Минеральные вещества - они составляют 4-7 процентов и входят в состав сложных соединений. Но, находясь в коллоидном состоянии, легко экстрагируются в заварке чая. Чем выше сорт чая, тем больше в нем содержание фосфора и калия. Содержание ряда важных микроэлементов увеличивает богатство чая. Это йод, фтор и медь. Его противосклеротические действия объясняются прежде всего содержанием в нем йода.

Алкалоиды - к их числу прежде всего относится кофеин, который оказывает возбуждающее действие. Чайный кофеин получил название теин. Возбуждающее действие теина слабее выражено, не причиняет бессонницы и сердцебиения. Кофеин чая не задерживается и не накапливается в организме, что исключает опасность кофеиновой интоксикации, каковая наблюдается при чрезмерном потреблении кофе.

Органические кислоты. Они являются растворимыми соединениями. Количество их не превышает одного процента. При большом содержании органических кислот в чае ухудшаются его вкусовые качества. Чай содержит оксаловую, лимонную, янтарную, фурмаровую и пировиноградную кислоту. Они являются возбудителями секреции поджелудочной железы и улучшают пищеварение.

Углеводы. Содержание углеводов в чае незначительно. Чем выше процент углеводов тем ниже качество чая. Содержание растворимых углеводов (глюкоза, фруктоза, мальтоза) составляет едва два-три процента. Наличие такого небольшого количества растворимых углеводов считается положительным качеством чая, так как обеспечивает сохранение витамина В 1, обычно поглощаемого сахарами. Группа нерастворимых углеводов в которую входят крахмал, целлюлоза и аллергические вещества, более значительно и достигает 10-12 процентов. Будучи нерастворимыми в настой они не переходят.

Пигменты. Красители входящие в состав чая. Играют важную роль. В окраске чая принимают участие разные пигменты: хлорофилл - для зеленых сортов чая, ксантофилл и каротин для черных сортов. Цвет чайного напитка связан в основном с двумя группами красителя: теарубигинами (до 10 процентов в сухом чае) и теафлавинами - не более 2 процентов. Первые придают красновато - коричневый цвет, а вторые золотисто - желтый. Наличие или отсутствие их в чае служит показателем для определения его качества. Содержание их в высоко качественных сортах чая должно быть не менее 25 процентов.

Витамины. Чай богат витаминами. Это прежде всего В1. В2, витамин РР (никотиновая кислота), витамин С. в свежих чайных листьях содержание витамина С в четыре раза больше, чем в лимонах, но при фабричной обработке чайного листа он в значительной степени уничтожается. Основной витамин чая это витамин Р (или С2), укрепляющей стенки кровеносных сосудов. По содержанию витамина Р чай занимает первое место среди всех остальных продуктов растительного происхождения. Наибольший Р - витаминной активностью обладают зеленые сорта чая. Суточную потребность человеческого организма в этом витамине можно удовлетворить двумя или тремя стаканами чаю. В настое чая найден витамин К, обеспечивающий нормальную свертываемость крови. В целом чай - настоящая сокровищница полезных для человека веществ, своеобразная химическая лаборатория вытягивающая из почвы самые разнообразные и полезные для человека вещества. Нельзя не восхищаться этим чудом природы. Основными показателями качества являются следующие: цвет, крепость, вкус, аромат, кроме того, несомненным показателем служит пенообразование при заваривании. Устаревший чай утрачивает способность к пенообразованию. Если появилось желтовато - коричневая пена в конце процесса заваривания - это свидетельство хорошего качества чая и правильной заварки. Белая - чистая пена - свидетельство того, что вода для заваривания немного не докипела, в то время как качество чая хорошее. Если при заваривании совсем нет пены, то это значит, что чай плохого качества.

Крепость чая - это степень концентрации растворимых веществ чайного листа в настое. Чем их больше перешло из чая в настой, тем настой крепче. Крепость чая зависит от следующих факторов:

от качества сухого чая;

от соблюдения правил заваривания;

от нормы закладки чая;

от времени настаивания.

Если сравнивать крепость различных типов, то желтые и зеленые чаи безусловно более крепки. Чем черные и красные. Существуют несколько признаков, указывающих на крепость настоя. Вкусовой признак - это его терпкость, так как он свидетельствует о степени экстрактивности растворимых веществ чая. Внешний признак - наличие так называемых сливок. Они появляются на поверхности остывшего чая и представляют собой смесь кофеина с кахетинами, растворимую в горячей воде, но появляющуюся у крепких чаев в охлажденном виде. Если чай слабый - он не имеет сливок, так же как чаи, дающие светлые настои (желтые, зеленые). Цвет настоя указывает на тип чая, на его разновидность. Он напрямую связан с качеством чая. Цвет настоя характеризуется густотой, интенсивностью окраски и ее яркостью, причем яркость точно соответствует степени качества. Интенсивная окраска, прозрачность, яркость - все это показатели хорошего чая и правильности заварки чая.

Непрозрачный цвет настоя, мутный коллер - свидетельство или неправильной заварки чая или его порчи.

Вкус и аромат, эти показатели качества чая связаны друг с другом. Чай с хорошим ароматом всегда имеет и хороший вкус. Аромат и вкус составляют букет чая. Вкус чая создают кахетины и танин - его легче воспринять. Сложнее обстоит дело с ароматом более тонким, крайне неустойчивым чрезвычайно разнообразным признаком. Являясь результатом сложнейших биохимических превращений, аромат считается одним из главных показателей качества чая. Аромат, как правило, содержится в пене, образующейся при заваривании чая. Его нежность и способность улетучиваться заставляет нас обеспечивать необходимые условия и режимы хранения чая, а так же постигать секреты мастерства чайной заварки.

В зависимости от технологии переработки чайного листа в нашей стране получают чай черный и зеленый расфасованные и плиточные, зеленый кирпичный и чай быстрорастворимый; в некоторых странах распространен желтый и красный чай. Первыми предложили миру способ превращения собранных на плантациях флешей в знакомый нам готовый сухой чай древние китайцы. Традиционно китайская технология была основана исключительно на ручных операциях. Она требовала от работников значительного навыка и квалификации, индивидуального искусства, в точности выполнения отдельных операций и большого напряжения сил.

Современный процесс фабричного производства чая, естественно, коренным образом отличается от старого. Сейчас при фабричном производстве чая учитывается суть тех химических превращений, которые испытывает чайный лист на всех этапах технологической цепочки. Наука позволила оптимизировать всю технологию чайного производства, сократить время на отдельные операции, отказаться от некоторых из них, ввести дополнительные. Фабричное производство чая - чрезвычайно творческий процесс, так как из одного и того же свежесобранного зеленого чайного листа на фабрике можно получить различные типы готового чая. Все зависит не столько от сырья, сколько от того, каким технологическим операциям подвергнут на фабрике чайный лист. При производстве одного и того же типа чая в разных странах могут быть использованы разные технологии.

Существует триединая задача для любого производителя чая: точно определить, от чего зависит качество готового чая, его аромат и вкус; как добиться сохранения в нем полезных для человека веществ; как повысить его стойкость при хранении.

Важнейшими этапами обработки чайных листьев являются: завяливание, скручивание листьев, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка готовой продукции.

Завяливание листьев. После взвешивания еще зеленые листья закладывают в специальное устройство вращающиеся барабаны длиной от 25 до 30 метров, окруженные проволочной решеткой. Через нее продувают горячий воздух при температуре около 50 С0. Увядая, листья теряют около 30-40 процентов влаги, становятся при этом мягкими и поддаются скручиванию. Таким образом, ткань листьев доводится до обвисания (одрябления). Окончание процесса завяливания определяется по тому, рассыпается ли зажатая в ладони горсть листьев. Если листья образуют комочек это означает, что они утратили натуральную упругость живых растительных тканей. Такой процесс в завялочном агрегате длиться от трех до восьми часов. Этот же этап обработки занимает кое-где (в Индии, Шри-Ланке) от 18 до 22 часов и проводится естественным путем. Искусственный способ заваливания, таким образом, более быстрый и более производительный. В то же время естественный способ безусловно способствует получению продукта высокого качества.

Скручивание зеленых листьев осуществляется в специальных машинах-роллерах, сдавливающих и скручивающих ткани листьев так, что из них выделяется сок, который соединяется с кислородом. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа. Скручивание продолжается каждый раз полчаса. После первого скручивания на трясущихся механических ситах происходит разрушение комочков из чайных листьев, они сортируются на мелкие и крупные. Во время сортировки мелкие листочки попадают на ферментацию. Это первая фракция ""1 доол"" - оставшиеся листья подвергаются дальнейшему скручиванию под еще большим давлением опять же в течение тех же 30 минут. В результате происходит дальнейшее разрушение тканей листьев, итак, следующий этап сортировки дает фракцию ""2 доол"", а скручивание в третьей фазе третью фракцию ""3 доол"" - это совсем грубые листья, которые позже подвергнуться резанию. Качественный результат процесса скручивания на образцовых фабриках представляется следующим образом:

1 доол - 50 процентов

2 доол - 30 процентов

3 доол - 15 процентов

Самые грубые листья составляют 5 процентов.

Ферментация происходит обычно без вмешательства машин и человека. Процесс ферментации или окисления начинается уже во время скручивания листьев и продолжается от 2 до 3 часов. Желто-зеленые листья чая приобретают в это время красно-коричневую окраску. В помещении, где происходит ферментация, поддерживается сравнительно низкая температура и высокая относительная влажность - 95-98 процентов. Для этого распыляется вода обогревается помещение, обеспечивается доступ кислорода. Ферментация сокращает содержание дубильных веществ, активизирует кофеин в чае и создает условия для активизации и образования новых эфирных масел, влияющих на аромат чая. Нормальное течение ферментации мастер узнает по запаху. Следовательно, аромат зеленых листьев имеет большое значение и влияет на качество готового чая. Переферментированный чай теряет хороший вкус и прозрачность настоя. Снижение качества чая происходит обычно во время продолжительного процесса ферментации (окисления), который не должен превышать четырех часов.

Сушка. Основная цель этой операции довести влажность чая до нормальной. Международным стандартом влажности считается 2-5 процентов. От влажности зависит такой показатель, как длительность хранения готового чая. Сушка производится подачей горячего воздуха в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-95оС. при чем температура самого чая-полуфабриката достигает 70 - 75оС, процесс сушки продолжается 20-22 минуты. При этом из листьев выводится вода и лист достигает 3 -х процентной влажности. Поле сушки чай имеет черный цвет. Окисленный и сконцентрированный кахетин как бы обволакивает, покрывает тонкой пленкой все чаинки. Во время заваривания чая под влиянием горячей кипяченой воды происходит повторное выделение соков и таким образом мы получаем освежающий напиток янтарного цвета.

Чайное сырье сортируется по степени раздробления листьев. Чай классифицируется в соответствии с районом возделывания но и в зависимости от размеров листьев но и их порядкового номера на ветке чайного растения. Сортировка производится с помощью различных номеров сит. Отсортированный таким образом чай полуфабрикат отправляют на чаеразвесочные предприятия, где готовят торговые сорта чая путем составления смесей различных марок полуфабриката. Просеивание, резку (дробление) и сортировку чая обычно проводят очень быстро и осторожно в связи с тем, что чай очень гигроскопичен и может впитывать до 13 процентов влаги. Следовательно, чай быстро плесневеет и задыхается, а повторное досушивание ухудшает его качество, кроме того, чай впитывает все запахи и теряет при этом свой специфический аромат, за который его и ценят. Готовый чай тут же пакуется в фирменные коробки, с наружи обитые оцинкованной жестью. Внутри для сохранения аромата чая ящики выложены алюминиевой фольгой и бумагой. Такие ящики (коробки) пакуются в дополнительные ящики из лиственных пород деревьев. И так, на качество (сорт) чая влияет огромное число факторов:

условие роста чайного растения;

условие сбора чайного листа;

время сбора чайного листа;

характер обработки чайного сырья;

характер дополнительной обработки.

Каждый из этих факторов содержит в свою очередь целый комплекс различных условий влияющих на качество чая.

Торговые сорта чая получают путем смешивания и комбинирования (купажирования) различных промышленных его сортов. На создание торгового сорта используется обычно от 10 до 25 сортов промышленного чая из разных частей света. Это очень тонкая работа, цель купажирования - составить из различных сортов наиболее изысканное сочетание. Например, один сорт имеет сильный аромат, но слабый настой, если его смешать с сортом имеющий слабый аромат но сильный настой, получится чай настоистый и ароматный. При купажировании учитываются все нюансы и создается наилучший вид, аромат и настой чая.

Современные чаепроизводители используют искусственные ароматы. Наряду с приданием чаю новых ароматов чаепроизводители используют способ фиксации уже имеющегося аромата с помощью распыления в сухом чае пектинов, смол свойственных самому чаю. В последние годы в Европе, России увеличился спрос и потребление пакетированных чаев. Они впервые появились в Лондоне в 1830 году. Как правило, крупнейшие западные фирмы используют для изготовления пакетированного чая низкокачественное привозное сырье при этом они, однако, предлагают на рынок пакетированный чай красиво и ярко упакованным. Этот чай имеет массу преимуществ и очень удобен в употреблении. Весте с тем он рассчитан на несостоятельных людей, так как качество пакетированного чая низкое, несмотря на репутацию производящих его фирм, на вкус и аромат такого чая отрицательно влияет бумага и клеевой состав, при помощи которых он пакетируется. Для того чтобы компенсировать потерю аромата и вкуса, в чаи как правило добавляются ароматизаторы. Еще в древнем Китае Х века владели технологией приготовления быстрорастворимого чая. Современный быстрорастворимый чай представляет собой сухой или жидкий экстракт, который получают или из чайного листа, или из чайного настоя. Однако будучи дешевым экономичным и удобным, он тем не менее утрачивает наиболее нежные и тонкие части аромата. Современные быстрорастворимые чаи невкусны и мало напоминают настоящий чай. В наши дни быстрорастворимый чай выпускают во многих странах мира по разнообразной технологии. В настоящее время крупнейшие чаепроизводящие страны мира, имеющие давние чайные традиции отказались от производства таких чаев.

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение.

Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком. Сегодня его можно назвать напитком №1. Без него нельзя представить ни праздника, ни каждодневного стола. Фитотерапевты многих стран утверждают, что постоянное потребление чая снижает риск возникновения онкологических заболеваний.

Чай как напиток настолько всем знаком и известен, что, казалось бы, ничего необычного в нем уже не обнаружишь. Мы решили посмотреть на чай с химической точки зрения. Целью нашего исследования является изучить химический состав различных сортов чая и показать его питательную ценность. В связи с этим поставлены следующие задачи: собрать и систематизировать литературные данные о химическом составе различных сортов чая и его влияние на организм; определить органолептические свойства чая; определить рН среды раствора чая; определить наличие красителя; выделить кофеин и доказать его наличие; выделить танин и доказать его наличие; определить содержание витаминов С и Р.

Предметом исследования являются химические вещества, входящие в состав чая. Объекты исследования:

1. Великий тигр, натуральный индийский черный чай, ООО «ГРАНД», г. Москва.

2. Лисма, индийский черный мелкий байховый чай. Московская область, г. Фрязино ОАО Компания «МАЙ»

3. Lipton., черный байховый, Московская область, г. Серпухов ООО Универсальные пищевые технологии

4. Принцесса Гита, Индия медиум, Чёрный байховый, листовой ломаный, ООО "НЕП" Ленинградская область, пос. им. Свердлова.

5. ЯВА «Каркаде», Россия, С. -Петербург.

1. Химический состав чая

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает положительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную системы.

Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения.

Чай - это сложнейшее по своему химическому составу растение. Оно содержит более 300 химических веществ и соединений.

Чайный лист состоит из воды, сухих веществ, экстрактивных веществ, алкалоидов, фенольных соединений, углеводов, азотсодержащих веществ неалкалоидной природы, гликозидов, пигментов, органических кислот, минеральных веществ, эфирных масел, альдегидов, смол, витаминов и ферментов.

Вода — главная составная часть чайного листа и та среда, в которой происходит взаимодействие веществ.

Сухие вещества можно условно разделить на растворимые в горячей воде и нерастворимые. К первой группе относятся вещества, положительно влияющие на качество чая: фенольные соединения (танин, катехины, фенолкарбоновые кислоты и т. д.), эфирные масла и альдегиды, кофеин, аминокислоты, витамины, ферменты, водорастворимые углеводы, микро- и макроэлементы и др. Ко второй группе относятся балластные вещества, т. е. отрицательно влияющие на качество чая: высокомолекулярные полимеры (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, протопектин, пектиновая кислота), хлорофиллы, нерастворимые белки и т. п.

Алкалоиды — азотсодержащие вещества, широко распространённые в растительном мире. В чайном листе содержатся также алкалоиды, которые принадлежат к гетероциклическим соединениям и представляют собой органические основания, поэтому они дают соли с кислотами (винной, яблочной, лимонной и др.). В чайном листе находятся производные пурина — кофеин, теобромин и теофиллин:

В чайном растении образуется и накапливается преимущественно кофеин, содержание которого может достигать 2-3%. Высокое содержание кофеина в чае указывает на его качество. Кофеин широко применяется в медицине как стимулятор ЦНС, вызывает повышение жизнедеятельности всех тканей организма, усиливает обмен, дыхание и кровообращение, возбуждение корковых процессов, обладает также диуретическим действием. Субъективно общий эффект от физиологического воздействия кофеина на организм человека часто связывают с подъёмом активности, бессонницей и способностью сосредоточиться на утомительных работах. Такой эффект длится примерно 30 мин. Несмотря на то что кофеин в организме не накапливается, чрезмерное потребление чая (более 600 мг кофеина в день, что соответствует примерно 6 чашкам чая) может привести к своеобразному наркологическому заболеванию — «кофеизму» (беспокойство, сердцебиение, бессонница, головная боль и т. д.).

Фенольные соединения. Эта группа составляет наиболее ценную часть зелёного чайного листа и представлена в основном катехинами и их галловыми эфирами. Фенольные соединения включают в себя свыше 30 близких по природе соединений, их содержание достигает 25% сухой массы чайного листа. На катехины приходится 60-70% всех фенольных соединений.

Углеводы — важная группа химических соединений, входящих в состав чайного растения.

Водорастворимые углеводы — глюкоза и фруктоза имеют одинаковую эмпирическую формулу С 6 H 12 О 6 . Они отличаются тем, что в глюкозе содержится альдегидная группа, а во фруктозе — кетонная. При соединении одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы образуется дисахарид — сахароза:

Со временем в чайном листе увеличивается содержание моносахаридов и сахарозы.

Среди полисахаридов в чае обнаружены целлюлоза, гемицеллюлоза и крахмал. Целлюлоза — основной структурный полисахарид клеточной стенки растения. В зависимости от вегетационного периода содержание целлюлозы составляет от 6 до 10%. По мере старения листа её количество резко увеличивается. В производстве чая её считают балластным веществом.

Гликозиды рассматривают как сложные вещества, которые состоят из двух компонентов, соединённых гликозидным гидроксилом: одного - сахара, а другого - несахара, или агликона. В гликозидах сахарами могут быть глюкоза, фруктоза, и др. В качестве агликонов могут быть различные соединения: альдегиды, спирты, кетоны, фенолы, и т. д. Все они могут принимать определённое участие в формировании качественных показателей готового чая.

Флавонолы в чайном листе представлены моно-, ди- и тригликозидами трёх агликонов — кемпферола, кверцетина и мирице-тина: обусловливают целую гамму различной окраски

Антоцианы — пигменты, объединяющие группу красящих веществ растений, которые участвуют в окраске плодов, листьев, цветков и других органов растений.

Органические кислоты. В чае содержатся такие кислоты, как лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, а также уксусная, пировиноградная, ке-тоглутаровая, щавелево-уксусная и ряд кислот фенольной природы.

Минеральные вещества содержатся как в чайном листе, так и в готовой продукции. В состав минеральных веществ входят калий, фосфор, кальций, магний, сера, железо, марганец, фтор и др. Существует прямая корреляция между качеством чая и содержанием в нём растворимой части минеральных веществ. Его содержание калия в чайном листе составляет 50-60% от массы минеральных веществ. Ему отводится большое значение, как в общем обмене веществ, так и в синтезе углеводов и белковых соединений. Содержание фосфора в чайном листе составляет 15-20% от массы всех минеральных веществ. В почке и в первом листе этого элемента больше, чем в нижних и грубых листьях чайного побега. Магний входит в состав молекулы хлорофилла. Медь и железо - в ходят в состав некоторых физиологически важных органических соединений, таких, как ферменты ортодифенолоксидазы (медь) и пероксидазы (железо). Существенная роль в окислительно-восстановительных процессах принадлежит марганцу, содержание его составляет 1-4% от общей массы минеральных веществ.

Один из важнейших показателей качества чая — аромат, который обусловлен наличием эфирного масла и смолистых веществ.

Эфирное масло — сложная смесь веществ, относящихся к самым разнообразным классам соединений, растворимых в органических растворителях и обладающих способностью улетучиваться с водяным паром.

В образовании аромата чая существенную роль играют ароматические альдегиды.

С учетом специфики потребления чая в виде водного экстракта особое внимание уделено водорастворимым витаминам в составе сырья и готовой продукции.

Витамины — это группы сравнительно низкомолекулярных органических соединений разнообразной химической природы. По растворимости они подразделяются на две большие группы: растворимые в жирах и растворимые в воде. К жирорастворимым относятся витамин А, отсутствие которого связывается с нарушением роста; витамин D — антирахитический фактор; витамин К, необходимый для нормального свёртывания крови; витамин Е (токоферолы) — антигеморрагический фактор. К водорастворимым относятся витамины группы В, С, биотин, фолиевая кислота. С учётом того, что потребление чая осуществляется в виде водного экстракта, особое внимание уделено водорастворимым витаминам в составе чая.

Витамин С. Чайный лист богат витамином С (L-аскорбиновая кислота). Однако в процессе переработки чайного листа содержание этого витамина резко уменьшается, особенно при ферментации и сушке. Это происходит вследствие того, что витамин С принимает самое активное участие в окислительно-восстановительных процессах.

Витамин B (тиамин, аневрин) - содержит ядра пиримидина и тиазола. Он играет важную роль в процессах превращений углеводов, так как входит в состав пируватдекарбоксилазы. Содержание витамина В, в чае в среднем составляет 0,3-10 мг на 1 кг сухого сырья.

Витамин В 2 (рибофлавин, лактофлавин) - азотистое основание жёлто-оранжевого цвета, которое содержит остаток пятиатомного спирта рибита. В процессе переработки чайного листа рибофлавин не разрушается и почти полностью переходит в готовый чай.

Витамин Р - участвует в окислительно-восстановительных процессах, а также тормозит действие гиалуронидазы. Повышается концентрация гиалуроновой кислоты, которая увеличивает эластичность капилляров и снижает их проницаемость. Кроме того,обладает антиоксидантными свойствами и, в частности, предохраняют от окисления аскорбиновую кислоту и адреналин.

Таким образом, знакомство с химическим составом чая показывает, что природа создала в чайном листе своеобразный химический склад.

2. Исследование состава чая - химический эксперимент

Опыт №1. Органолептические свойства.

Все виды чая помещали на фильтровальную бумагу и определяли внешний вид чая. В течении 5 минут заваривали чай, затем вынимали пакетики и производили сравнение аромата чая в парах, вкусовых характеристик, степени терпкости и наличия посторонних привкусов.

Таблица 1. Внешний вид.

	Наменование чая	Аромат в парах	Вкус	Степень терпкости	Посторонний привкус
	Великий тигр	терпкий сильный
		Средний сладковатый	приятный
			Слабая горечь
	Принцесса Гита				травянистый
	ЯВА «Каркаде»		Слабая горечь

Опыт №2. Определение рH раствора чая.

В пробирки помещали разные сорта чая, добавляли горячей воды, затем опускали индикаторную бумажку для определения рH, а затем сравнивали ее с эталоном. Все сорта чая показали нейтральную среду.

Опыт №3. Изменение окраски чая в зависимости от рН среды. Определение флавоноидов в чае.

Заваренный чай имеет различную окраску. Особенно насыщенным цветом обладает чай « Каркадэ», т.к. он приготовлен из ярких цветков растения гибискус (суданской розы).

Окраска зависит от содержания антоцианов - красящих веществ клеточного сока цветов, плодов и овощей. Окраска антоцианов может меняться в зависимости от реакции среды. В связи с этим было интересно исследовать, будет ли изменяться окраска чая от действия на него кислот и щелочей. Разные сорта чая помещали в стаканчики и заливали кипятком. Затем в каждый из стаканчиков по каплям добавляли кислоту или щелочь и наблюдали за изменением окраски относительно чистого чая и средой раствора.

Таблица 2. Окраска чая при различных рН среды.

Опыт №4 . Наличие красителя.

В химические стаканы приливали по 50 мл дистиллированной воды и в каждый из них опускали по пакетику чая, пакетики затем вынимали и сравнили степень окрашиваемости холодной воды, а также с цветом воды, в которую был помещен листовой чай. В емкостях заварили по одному пакетику чая в течении 5 минут (100 мл кипятка), затем вынимали пакетик переливали каждый чайный напиток по 50 мл в 2 химических стакана. В один из химических стаканов помещали по кусочку лимона массой 2 г, через 10 минут сравнили цвет чая до и после внесения лимона. Результаты заносили в таблицу.

Таблица 3. Наличие красителя.

	Наименование чая	В холодной воде	В горячей воде
	Великий тигр	Цвет не насыщенный	Насыщенный
		Цвет светлый	Цвет достаточно насыщенный
			Насыщенный
	Принцесса Гита	Наиболее яркий
	ЯВА «Каркаде»	Цвет достаточно яркий	Насыщенный

Опыт №5. Выделение кофеина.

В фарфоровый тигель помещали одну чайную ложку измельченного в ступке черного чая и примерно 2 г оксида магния (это вещество продают в аптеках под названием «жженая магнезия»). Смешали оба вещества и нагрели на спиртовке. Нагрев должен быть умеренным. Сверху на тигель поставили фарфоровую чашку с холодной водой. В присутствии оксида магния кофеин возгоняется, т.е. превращается в пар, минуя стадию жидкости. Попав на холодную поверхность, кофеин оседает на дне чашки в виде бесцветных кристаллов. Нагрев прекращали, осторожно снимали чашку с тигля и соскребали кристаллы в чистую склянку. Наличие кофеина было обнаружено во всех сортах чая.

Опыт №6. Выделение танина.

50 г разного сорта чая заливали половиной стакана кипятка и кипятили на небольшом огне около 1 ч для более полной экстракции растворимых веществ. Смесь профильтровывали через несколько слоев марли; осадок на фильтре промыли горячей водой. Получается около стакана желто-зеленого раствора, в который вносили 15 г ацетата свинца. Образовался осадок таната свинца. Жидкость аккуратно слили. К осадку добавляли стакан горячей воды, размешивали, дали отстояться и надосадочную жидкость вновь слили. Эту операцию повторили три раза, для удаления из осадка ионов свинца. Чтобы проверить, действительно ли они удалены, отобрали в пробирку пробу жидкости и добавили к ней несколько капель разбавленной серной кислоты. При наличии в растворе ионов свинца образовался белый осадок PbSO 4 .

Если реакция отрицательная, осадок таната свинца на фильтре промывали 1%-м раствором серной кислоты (расход кислоты примерно ~50 мл). Собрали раствор, добавили по каплям 0,5%-й раствор гидроксида бария, после чего выпавший осадок сульфата бария отделяли фильтрованием:

Ва(ОН) 2 + H 2 SO 4 = BaSO 4 + 2H 2 O.

Оставшийся прозрачный раствор содержит чайный танин. Раствор упаривали досуха на водяной бане. Полученный таким образом танин соскребли со дна и измельчили в порошок. Танин был обнаружен во всех сортах чая.

Опыт №7. Определение витамина С в чае.

Техника определения основана на том, что молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются иодом. Как только иод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с иодом, окрасит иод в синий цвет.Это определение проводим с помощью йодометрического метода.

Помещали в колбу 2 г чая и добавляли воду до объёма 10 мл, а затем немного раствора крахмала. Далее по каплям добавляли раствор йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего в течении 10-15 с. В результате витамин С не был обнаружен в чае Принцесса Гита.

Опыт №8. Определение витамина Р.

Витамин Р (рутин) определяют методом титрования. Титрование - один из методов определения концентрации, основанный на измерении объемов растворов, вступающих в реакцию веществ. Для титрования в бюретку наливали раствор известной концентрации (в нашем случае это 0,05Н раствор перманганата калия) и устанавливали бюретку в рабочее положение. Пипеткой отбирали точный объем раствора, концентрацию которого нужно определить, и переносили его в коническую колбу (в нашем случае это экстракты чая).

После по каплям приливали раствор с известной концентрацией из бюретки в колбу с анализируемым раствором, который непрерывно перемешивали. Конец титрования устанавливали по изменению цвета индикатора. Витамин Р был обнаружен во всех сортах чая, но большее кличество в чае Лисма и Липтон.

Подведение итогов.

Результаты всех исследований соотносили и заносили в общую таблицу результатов.

Таблица 4. Общая таблица всех показателей.

	Внешний вид	Органолептические свойства	рН среды	Изменение окраски чая в зависимости от рН среды	Наличие красителя	Выделение кофеина	Выделение танина	Витамин С	Витамин Р

Условные обозначения:

«+» - положительный показатель,

«+-» - средний показатель,

«-» - отрицательный показатель.

Заключение.

В ходе химического исследования мы смогли выяснить следующее:

1. Лучшие показатели органолептических свойств у образцов Лисма, Липтон и Каркаде.

2. Все образцы чая имеют нейтральную среду (рН = 7,0).

3. Большое содержание красителей содержит чай Великий тигр.

4. Кофеин обнаружен во всех образцах.

5. Наибольшее содержание танина содержится в чае Лисма и Липтон.

6. Витамин С не обнаружен в чае Принцесса Гита.

7. Витамин Р в наибольшем количестве содержится в чае Лисма и Липтон.

Список использованной литературы:

Жукова Н.И Химический практикум с экологической направленностью: Учеб. пособие. - Уссурийск: Изд-во УГПИ, 2001.

Николаев Я. А. Химия жизни. М.: Химия, 1986.

Ольгин О. Опыты без взрывов. М.: Химия, 1986.

Стёпин Б. Д., Аликберова Л. Ю. Занимательные задания и эффектные опыты по химии. — М.: Дрофа, 2002.-432 с. Васильев В.П.Аналитическая химия.

Тепел А. Пищевая промышленность. Москва, 1979. 624с.

Филиппович Ю.Б., Егорова Т.А., Севастьянова Г.А.. Практикум по общей биохимии: Учеб. Пособие для студентов хим. спец. ин-тов / Под общ. Ред. Ю. Б. Филипповича. - 2-е изд., перераб. - М.: Просвещение, 1982. - 311 с., ил.

Цоциашвили И.И., Бокучава М.А.. Химия и технология чая. М.: ВО «Агропромиздат», 1989.- с.348

Шевченко В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Уч.— М.: Инфра-М, 2009.- 752 с.

Щербаков В.Г. Биохимия. Учебник для вузов. СПб.: Гиорд, 2005. - 472 с.

Я познаю мир: Дет.энцикл.: Растения (Сост. Л.А. Багрова; Под общ.ред. О.Г. Хинн. - М.: ООО «Издательство АСТ-ПТД», 1997. - 512с.