Новости звезд
Как правильно и качественно почистить стерлядь в домашних условиях. Как чистить и разделывать стерлядь – подробная инструкция с видео
Стерлядь. Несмотря на свою сравнительно небольшую величину, стерлядь составляет едва ли не наиболее замечательный вид из всего семейства осетровых, имеющего у нас такое громадное промысловое значение. Конечно, в этом последнем отношении стерлядь значительно уступает своим родичам, но она имеет высокий интерес потому, что в настоящее время встречается почти во всех реках России и Сибири и рыба вполне пресноводная, а не проходная, как осетр, белуга, шип и севрюга.
Во-вторых, потому, что образ жизни, нерест и история развития благодаря наблюдениям Овсянникова, Кноха, Гримма и Пельцама известны нам гораздо лучше, нежели других осетровых. От всех других рыб рода осетров легко отличается как по своей величине, так и по своему удлиненному узкому носу, длинными бахромистыми усиками, достигающими до рта, двухраздельною нижнею губою и соприкасающимися боковыми щитиками.
Как сказано, все осетровые рыбы взамен обыкновенной чешуи покрыты костяными щитиками (у рыбаков — жучки), расположенными в 5 продольных рядов, из которых один занимает середину спины, два тянутся по бокам и два по краям брюха; в промежутках между этими щитиками кожа остается или голою, или же покрыта мелкими костяными щитиками разнообразной формы.
У стерляди, кроме того, спинные щитики тесно между собой смыкаются; их насчитывается 13-17, и каждый оканчивается позади довольно острым шипом. Боковых шитиков очень много — от 60-70, брюшных- 13-15, и последние между собой не соприкасаются. Цвет стерляди изменяется смотря по местности и бывает то желтее, то темнее, но обыкновенно спина у нее серовато-бурая или темно-бурая, брюхо желтовато-белое, плавники серые.
Длина носа стерляди тоже подлежит значительным изменениям, и во многих местах рыбаки различают стерлядь остроносую и стерлядь тупоносую; в Твери же первую называют ходовою, а тупоносую — стоялою на том основании, что первая постоянно переходит с места на место, тогда как последняя придерживается определенной местности, почему бывает сытее и желтее.
Очень может быть, что тупоносые стерляди — зажиревшие яловые рыбы. Это косвенно доказывается тем, что в озерах-садках стерлядь всегда имеет тупое рыло. Кроме этих разностей, между которыми, впрочем, встречаются всякие переходные формы, между стерлядями попадаются альбиносы светло-желтого или желтовато-белого цвета, которых рыбаки называют обыкновенно князьками, т. е. выродками.
Эти выродки составляют, впрочем, весьма редкое явление, и гораздо чаще попадаются ублюдки стерляди с осетром, реже севрюгою, которые известны под названием шипов, иногда костеряков (так называются собственно молодые осетрики). Смотря по тому, к какой рыбе подходит ублюдок, т. е. по величине носа, форме, величине и расположению жучек, его называют стерляжьим, осетровым и севрюжьим шипом.
По показаниям рыбаков, шипы эти плодовиты и нерестятся вместе со стерлядью. Стерляжьи шипы отличаются также своею величиною. В Иртыше и Оби карышом или чалбышом называют, кажется, помесь осетра и стерляди. В оз. Нор-Зайсане живет особая разновидность стерляди — тупоносая, очень жирная и крупная (до пуда), называемая зайсанкой. Вероятно, это только отъевшиеся в озере экземпляры.
Что же касается размеров стерляди, то средняя величина этой рыбы не превышает 12 вершков (считая всю длину тела) при 2-5 фунтах весу; впрочем, 10-20-фунтовые стерляди не составляют редкости; в Нижней Волге, Каме, Оби и Енисее попадаются даже 30-фунтовые, а в исключительных случаях 40- 42 фунт. стерляди до 2 аршин длиною. В Иртыше стерлядь (вернее, сибирский вариетет ее) достигает даже двухпудового веса.
Следует заметить, что, подобно всем другим рыбам, она первые годы растет очень быстро, но, достигнув половой зрелости, растет уже более в толщину, так что только вес ее увеличивается пропорционально годам, хотя и тут много значит время года: перед нерестом стерлядь весит больше, нежели после него, а затем вес опять увеличивается в течение лета; к осени стерляди, долго сидевшие в прорезных садках и исхудалые, иногда даже теряют половину своего первоначального веса.
У нас стерлядь сравнительно с другими видами осетровых имеет весьма обширное распространение и притом область этой рыбы постепенно расширяется. Первое место по изобилию стерляди занимает Волга со всеми главными и второстепенными притоками, реки бассейна Оби и Енисея, затем реки, впадающие в Черное море и Дон. В Днестре, Днепре, Буге и Дунае, стерлядь, однако, очень редка в Кубани и реке Урале, а в Куре, Риони и Тереке, так же как и в открытом море, встречается в виде исключения, одиночными особями, хотя замечалась в Бакинском, Красноводском и Кизил — Агачском заливах.
Таким образом, коренная область распространения этой рыбы захватывает большую половину Европейской России и Сибирь до Енисея с его притоками. Но в настоящее время стерлядь многочисленна и в бассейне Северной Двины, куда перешла из Камы через Екатерининский канал, вероятно в начале тридцатых годов: сначала она появилась в Вычегде, потом вниз от нее, в Двине и, наконец, в Сухоне и Ваге.
В пятидесятых годах она водилась здесь уже в весьма значительном количестве, а теперь служит предметом значительной торговли. Этого, однако, нельзя сказать о реках Балтийского бассейна, в которые, несмотря на то, что многие из них соединены каналами с притоками Днепра и Волги, стерлядь проникла, по-видимому, благодаря простым случайностям.
Все стерляди, встречающиеся в Неве, Кронштадтском заливе, Волхове, Сяси, Ладожском и Онежском озерах, хотя и замечались там еще в конце прошлого столетия (Паллас), происходят, по-видимому, с разбитых бурею барок, в которых перевозились в Петербург по каналам, и, судя по редкости их, надо полагать, что они не нашли здесь удобных мест и еще не успели размножиться.
Впрочем, необходимо заметить, что при незнании способов и времени лова этой рыбы весьма может статься, что она там обыкновенное, нежели это может показаться с первого взгляда. Дело в том, что стерлядь по преимуществу обитает самые глубокие места реки и притом держится постоянно на дне, так сказать, пресмыкается по дну, ведет очень скрытный образ жизни, а потому очень редко попадает в невода и вообще сети.
Только по вечерам или ночам она выходит на мелкие места — в траву и к берегам — и обыскивает все углубления и норки прибережья или же всплывает наверх и робко, точно крадучись, перевертывается вверх брюхом и ловит ртом падающих в воду насекомых, особенно метлу, во время падения которой нередко удается поздно вечером наблюдать этот маневр обыкновенно весьма осторожной рыбы.
Кроме глубины, для нее необходимы еще многие другие условия: свойства дна и воды имеют весьма важное значение для стерляди и обусловливают различия как в цвете, так и вкусе ее. Она, видимо, избегает медленно текущих, иловатых, притом всегда мелких рек и никогда не нерестится там, а заходит туда, как и в озера, только кормиться.
Вот почему в Суре, где по вкусу не уступают знаменитым шекснинским, камским и вятским, они, по-видимому, вовсе не размножаются. Стерлядь любит песчаное или хрящеватое дно, чистую, прохладную и быстротечную воду, хотя и избегает самой стрежи, если там проносятся корчи и ил. Как говорят, она имеет какое-то особенное пристрастие к красноватому песку, но не знаем, насколько справедливо это наблюдение (Левщина).
Обыкновенно она держится на четверть (4-6 в.) от дна, на чем основана ловля ее переметами и самоловами, но иногда своими брюшными жучками касается земли; в некоторых случаях, например когда, скатываясь вниз после нереста, заходит на песчаные мели, она нередко совсем зарывается в песок, так что выставляет только нос. В теплую погоду стерлядь иногда ходит верхом или вполводы и попадается в сети.
Во всякое время года стерлядь ведет более или менее общественный образ жизни и в одиночку встречается довольно редко. Хотя она и не совершает таких больших переходов, как другие осетровые рыбы, в чем ей и нет особенной надобности, так как она круглый год живет в пресной воде, тем не менее, начиная с ранней весны, именно вскрытия реки, и до поздней осени, она кочует с одного места на другое и только зимою держится на одном месте.
В это время она избирает для своего пребывания самые теплые, а следовательно, самые глубокие слои воды и залегает иногда на глубине 12 и более сажен; в такие ямы она собирается на зиму из весьма отдаленных местностей и в очень большом количестве, иногда тесными рядами, даже в несколько слоев, и большую часть зимы лежит почти неподвижно, почему, относительно говоря, редко попадается на крючковые самоловные снасти.
Притом, очевидно, эти зимние становища стерляди находятся исключительно в нижнем течении рек, и вот почему эта рыба в холодное время года встречается довольно редко в верховьях, где, однако, весною, частью летом ловится в более или менее значительном количестве. Но со вскрытием реки стерлядь выходит из своего зимнего оцепенения и, как только начнет прибывать вода, начинается ход, или бег, ее.
Стремление вверх противу течения есть явление общее всем рыбам и обусловливается главным образом потребностью быстрого движения против воды, так как увеличившаяся сила течения сносит стоящую на месте рыбу, приисканием мест, удобных для нереста, так отчасти и потому, что муть полой воды мешает свободному дыханию рыбы, плывущей вниз. Это отчасти доказывается тем наблюдением, что стерлядь, да и многие другие рыбы, при случайной, например осенней, прибыли воды снова подымаются вверх по течению.
Притом, по свидетельству рыбаков, в половодье подымается и молодая — годовалая и двухгодовалая — стерлядь, еще не достигнувшая половой зрелости, которая наступает на третью весну, когда рыба имеет в величину не менее 6-ти вершков (рыбачьей меры) или одного фута. Ход стерляди, обусловливаемый первою вешнею прибылью воды, начинается на Средней и Верхней Волге несколько ранее, нежели в Нижней, куда прибылая вода, понятно, приходит гораздо позже.
Различие это было бы еще значительнее, если бы стерлядь, зимовавшая в низовьях, не должна была пройти значительное расстояние, прежде чем достигнуть местностей, удобных для нереста. Ход стерляди зависит, как известно, от состояния погоды и времени вскрытия, а кончается, как только вода пойдет на убыль, что опять-таки указывает, что это движение не имеет того исключительного назначения, которое ему обыкновенно приписывается.
Вообще бег продолжается, по-видимому, несколько более месяца, иногда полтора. Судя по всему, стерляди подымаются очень большими косяками, почти всегда одинакового возраста и величины, откуда очевидно, что косяки эти тем многочисленнее, чем моложе составляющая их рыба. Особенно многочисленны стаи стерлядей в Нижней Волге, где они содержат иногда до 10 000, даже более, неделимых. Во всяком случае, стерляди идут правильными вереницами.
Это доказывается тем, что нередко значительное количество их попадает и в одинокую вершу. В Средней, тем более в Верхней Волге количество подымающейся стерляди значительно уменьшается; последние стаи ее редко содержат сотню-другую особей. Впрочем, многочисленность этой рыбы весьма много зависит от высоты воды. В сильное половодье, когда вообще лов рыбы сильно затрудняется и она имеет более шансов избежать сетей и снастей, расставляемых для ее лова, стерлядь подымается в верховья в большем количестве и успевает выметать икру.
Потому сильный разлив рек иногда оказывает гораздо более пользы, нежели многие предохранительные меры для рыболовства, и влияние его простирается на несколько лет, так как увеличивается масса молоди, которая впоследствии, достигнув половой зрелости, по инстинкту, свойственному и не одним рыбам, большею частью возвращается для нереста в те же места, где вывелась. Относительно стерлядей это мнение, безусловно, разделяется всеми рыбаками.
Сильный разлив рек, по всей вероятности, обусловливает и некоторую аномалию в месте нереста стерляди. Обыкновенно она мечет икру в самом русле реки, но есть некоторые указания, что стерлядь иногда нерестится и на заливных лугах, в образующихся глубоких рытвинах и промоинах, в которых полая вода течет иногда еще с большею скоростью, нежели в русле реки, и, так сказать, вводит в заблуждение рыбу.
А так как эти весенние протоки находятся на луговой стороне реки и при малой воде не всегда доступны, то, вероятно, отсюда и произошло мнение некоторых рыбаков, что стерлядь один год идет левым берегом (луговым), другой — правым (нагорным). Но нерест ее на лугах все-таки составляет исключительное явление, и он как бы застигает ее врасплох во время обхода ею излучин.
Как известно, в излучинах реки самое сильное течение во время водополья бывает не в русле реки, а так как вода течет с наибольшей быстротой в прямом направлении, то, следовательно, главная струя находится на луговой стороне. Этим объясняется весенняя ловля стерлядей вандами исключительно на затопленных местах. Доказательство этому приводит сам Овсянников, который, основываясь на этой ловле вандами, полагает, что стерлядь всегда мечет икру на заливных лугах.
Именно оказывается, что в ванды попадает исключительно стерлядь или с недозревшей икрой, которая резорбируется, или же в ванды попадает стерлядь, уже выметавшая. Главные места нереста стерляди — не поемные луга, а каменистые гряды, т. е. подводные бугры, сложившиеся из валунов и щебня, вообще глубокие и быстротечные места самого русла, покрытые крупным песком, хрящом, гравием или камнями; сюда прикрепляются многочисленные икринки рыбы так крепко, что их не может смыть и самая сильная струя воды.
Быстрота течения составляет необходимое условие, так как иначе яички заносились бы илом. Глубина этих нерестилищ, из коих многие» сделались известны благодаря исследованиям Кесслера и других ученых, иногда весьма значительна, тем более что стерлядь, по-видимому, мечет в самое высокое стояние воды — именно 3-10 сажен.
Всего же замечательнее то обстоятельство, что около Васильсурска и Самары эти местности находятся как раз у пароходных пристаней, чем совершенно опровергается мнение, что пароходы распугивают стерлядей. Наибольшая масса стерлядей, как сказано, нерестится в то время, когда вода достигла самого высокого уровня и остановилась прибывать или даже пошла на убыль (Овсянников), большею частью в первой половине мая.
Весь нерест продолжается около двух недель, по приметам рыбаков на Верхней Волге (Ярославль) — с цветения черемухи до цветения яблони. В очень раннюю и теплую весну стерляди начинают метать на Средней Волге во второй половине апреля, и здесь (напр., под Симбирском), надо полагать, стерлядь нерестится всего ранее. На Нижней Волге, напротив, начиная с Самары, нерест стерляди кончается всегда несколько позднее; около Сарепты стерлядь нерестится, по изысканиям Бэра, даже в исходе мая и в начале июня.
Как известно, количество самцов гораздо значительнее количества икряников. Это правило относится, впрочем, к большинству наших рыб и имеет особенное значение для рыб, нерестящихся на быстринах, так как большая часть молок уносится водой и не выполняет своего назначения. Притом следует принять в соображение кратковременную жизнь живчиков, которые, по наблюдениям Овсянникова, в большом количестве воды двигаются в течение немногих минут (2-3), а в реке же, вероятно, еще того менее.
Но этот избыток самцов объясняет нам, почему молошники со зрелыми половыми продуктами встречаются и по окончании нереста, и дает основание предположить, основываясь на более позднем времени нерестования осетров и севрюг, что все помеси стерлядей с этими рыбами произошли из икры последних, оплодотворенной этими запоздавшими молошниками.
По-видимому, самцы всегда имеют относительно меньшую величину и вес, нежели самки. Последние всегда толще, нос у них, по Геккелю, немного длиннее, тоньше и несколько приподнят кверху, лоб площе, но насколько верно это наблюдение немецкого ихтиолога — неизвестно, так как оно еще никем не было проверено. Самый процесс нереста стерляди почти вовсе неизвестен. Оно и понятно, так как в мутной и глубокой воде наблюдения над ним по меньшей мере крайне затруднительны, если не вовсе невозможны.
Вероятно, сперва мечет икру самка, и икра эта обливается молоками самцов, что и говорит д-р Кнох, но не известно, однако, выскакивают ли они торчмя из воды, как это говорили мне рыбаки на Шексне. Это подлежит весьма большому сомнению, как по той глубине, на которой они нерестятся, так и потому, что, надо полагать, они освобождаются от половых продуктов скорее посредством трения о камни.
К тому же об этом явлении не упоминает ни один из исследователей, которым рыбаки, конечно, не преминули бы прежде всего сообщить об этом факте. Известно достоверно, что стерлядь выпускает икру в несколько приемов. Икра, подобно икре всех осетровых рыб, отличается (зрелая) своею несколько продолговатою формою и темным цветом, относительно мельче, чем у осетра, севрюги и белуги, и, по-видимому, малочисленное, чем у последних, хотя, впрочем, никто не вычислил приблизительно этого количества.
Вероятно, у крупных самок достигает до ста тысяч, если не более. Цвет икры, по наблюдениям Пельцама, согласуется с цветом стерляди, и чем темнее последняя (т. е. менее изнурена), тем лучше развивается. Развитие икры совершается весьма быстро, значительно быстрее, нежели предполагает Овсянников, основываясь на своих опытах искусственного оплодотворения; не на 8-й день, а гораздо скорее — через 4 дня. Самая полная информация о рыбе таймень находится — здесь.
Интересно наблюдение Пельцама, что особенно быстро развивается икра во время грозы. Выклюнувщиеся стерлядки первое время держатся в хряще, если не до самой осени, как предполагает проф. Кесслер, то все-таки весьма продолжительное время. Стерлядки могут выходить в иловатые — самые кормные — места реки, только когда совсем окрепнут, по прошествии двух или более месяцев.
По наблюдениям Середы, молодая стерлядь от 4-5 вершк. в низовьях Днепра выходит вечером жировать выше каменистых гряд, и мальки некоторое время упорно держатся места своего рождения, но позднею осенью поднимаются кверху в большем или меньшем количестве. По приметам рыбаков, когда осенью идет много мелкой чечуги, в эту осень и зиму будет плохой улов другой рыбы.
Самостоятельное питание молодых рыбок, как показали наблюдения Овсянечникова, начинается через две недели после их выхода, как только они лишатся желточного пузыря. В акварии их кормили циклопами, дафниями и другими мелкими ракообразными, также мелкими личинками насекомых; по всей вероятности, стерляжьи мальки питаются на каменистых грядах личинками мошек.
Кесслер вообще полагает, что первоначальную пищу их составляют инфузории и микроскопические ракообразные. Во всяком случае, осенью ловятся уже стерляди, достигнувшие величины вершка; вероятно, в год они достигают величины 2-3 вершков, в два — 4-5, перед нерестом на 3-ю весну — 6 или 7 вершков. Что же касается взрослых стерлядей, то они, едва успев выметать икру, лишь только вода тронулась на убыль, выходят из русла на пойму и начинают быстро откармливаться — нагуливаться, по выражению рыбаков.
Дело в том, что не только во время своего бега, но, по-видимому, и перед началом хода, тем более зимою, стерлядь ничего не ест. Истощенная и исхудалая, она жадно бросается в затоны, заливные озера, к берегам реки островов, где под нависшим ракитником, в камышах и тростниках к тому времени, т.е. во второй половине мая, кишат мириады мелких организмов.
Но главную пищу их весною, во время нагула, составляют личинки двукрылых насекомых, преимущественно комаров и мошек. Стерляди до того набивают ими после нереста свои желудки, что они кажутся икряными: в 6-вершковых рыбах Гримм насчитывал иногда до 35 000 личинок комаров. Личинки мошек, которые держатся на быстринах, под камнями, где ползают подобно пиявкам, составляют; вероятно, главный корм молодых стерлядок.
Немалое значение имеет для стерляди метла (поденка), особенно на Шексне, Суре, а также на Иртыше, вообще в таких реках, где это насекомое падает большими массами. В Иртыше, по словам г. Мельникова, постоянную пищу стерляди составляют какие-то, желтоватые червячки длиной в треть вершка и толщиной в 2 мм, которых она отыскивает под камнями при помощи своего хрящеватого носа.
В озерах и прудах стерлядь питается едва ли не исключительно личинками мотыля; по крайней мере, московские живорыбные торговцы пускают стерлядей для нагула только в озера и пруды, изобилующие мотылем. Вероятно, также она кормится икрою других рыб; осенью главную пищу ее составляют черви и личинки насекомых, но вряд ли она ест мелких рыбок, которых ей и не поймать.
После нереста половые органы стерляди занимают весьма небольшое пространство, и новая икра имеет первоначально вид очень мелких беловатых зернышек. У тех же особей, которые по какому-либо случаю не нашли себе удобного места для нерестования, старые половые продукты подвергаются процессу обратного метаморфоза, который, по-видимому, не имеет почти никакого влияния на здоровье рыбы.
В обоих случаях новая икра через 2-3 недели почти достигает своей нормальной величины, окрашивается в буровато-серый цвет — одним словом, принимает вид почти зрелой икры, которая к осени еще более чернеет и просвечивает сквозь брюшные покровы в виде тонкой полоски. Это обстоятельство служит причиною ложного убеждения, особенно распространенного между верховыми рыбаками, что стерлядь мечет икру два раза в год — весною и осенью.
Весенний нагул стерляди непродолжителен, и в начале лета она уже начинает скатываться вниз по реке и все реже и реже попадается в верховьях. Но этот обратный ход рыбы совершается весьма медленно, тем более что она часто выходит в заливы, на песчаные мели, именно по ночам и продолжает кормиться. К осени в Верхней Волге остается лишь небольшая часть стерлядей, поднимавшихся для нереста, и главная масса этой рыбы собирается в ямах и под ярами Нижней Волги, где и зимует иногда на глубине 12 сажен, причем ложится в несколько ярусов.
В это время она ничего не ест, хотя все-таки, надо полагать, зимний сон стерляди отличен от спячки прочей красной рыбы и не так глубок. К тому же она, как говорят, вовсе покрывается в это время т. н. сленом. В Иртыше, по Мельникову, стерлядь, как и осетр, будто ложится в ямы еще в августе, что совершенно невероятно. Стерлядь, как рыба постоянно вращающаяся на дне, крайне редко попадает в невода.
Потому ловля ее производится, смотря по времени года, или вандами, в сущности теми же мордами, или вершами, вентерями, напоминающими среднерусские крылены или фитили, плавными. сетями; главным же образом — крючковыми снастями. Прежде всего, как только начнется бег, стерлядь ловится плавнями. Плавная сеть состоит из двух сетей — передней с крупными и задней с мелкими ячеями.
Она спускается вниз по течению, и стерляди, подымающиеся вверх, проходя головою и передними плавниками через крупные ячеи, наталкиваются на мелкие, поворачивают назад и запутываются. Лов плавными сетями показывает, что стерлядь, подобно прочей красной рыбе, перед нерестом поднимается в высшие слои, что обусловливается большею потребностью воздуха. Не так давно на Дону вошел в употребление очень нехитрый снаряд для весенней ловли стерлядей, названный разиней.
Это довольно большой мешок, напяленный на железный прут и две деревянные распорки. Разиню тянут за веревку. Закинув разиню в воду с баркаса, отъезжают к берегу во всю длину привязанной к раме веревки и, заякорившись, тащат к себе поперек течения, причем разиня идет, задевая дно железным прутом, и загребает стоящую тут стерлядь.
Как только вода пойдет на убыль и стерлядь, выметавшая икру,бросается для нагула в затоны и займища, плавню бросают и начинают ловить вандами или вентерями. Как те, так и другие укрепляются еще заблаговременно до разлива реки в глубоких рытвинах и промоинах, вырытых половодьем, целыми рядами, и количество ванд зависит от ширины ямы.
Эта ловля гораздо добычливее ловли плавнями, но пойманная стерлядь здесь также непрочна и только немного ценнее по качеству своего мяса, между тем как в плавных сетях она часто так запутывается, что для освобождения ее требуется много времени. Непрочность стерляди, пойманной в ванды, зависит главным образом от давки и тесноты, которая происходит в том случае, если в снасть попало много рыбы. А это бывает весьма часто, так как стерлядь идет вереницами.
Ловля вандами продолжается почти до тех пор, пока река войдет в берега, обыкновенно до июня. Летом начинается самая, главная, добычливая ловля самоловами, которая доставляет наиболее вкусную и жирную, а потому и самую ценную рыбу. Совершенно напрасно полагают, что раны, причиняемые крючками, долго не заживают и что много стерлядей, сорвавшихся с самоловов, погибает без всякой пользы для человека; эти раны бывают смертельны лишь в том случае, когда поражают главные органы рыбы, в особенности визигу.
Самоловная снасть, как известно, состоит из ряда очень острых крючков, привязанных к небольшим бечевкам, которые, в свою очередь, прикреплены на небольших расстояниях к более или менее длинной бечевке, смотря по количеству крючков (иногда несколько сот); крючки эти посредством поплавков и камней удерживаются в известном расстоянии от дна (4-6 вершков) гак, чтобы плывущая рыба, проходя между крючками, зацепляла за какой-либо из них, а затем и за соседние.
Заметим, впрочем, что стерлядь, почувствовав вонзившийся крючок, очень мало бьется и обыкновенно лежит очень смирно, почти не двигаясь, так что почти всегда имеет одну и то небольшую ранку. Вред от ловли самоловами, как и всегда, лежит не в самой снасти, а в злоупотреблении ею загораживании всего русла и в часто расположенных крючках, через что вылавливается громадное количество молодой стерляди.
Потехин («Лов красной рыбы в Сарат. губ.») свидетельствует, что из ста стерлядей, пойманных крючками, в садке в течение нескольких месяцев уснуло только 4. Данилевский тоже против запрещения крючковой самоловной снасти для стерлядей. Эти рыбы крайне живучи и выносливы, и раны, нанесенные крючками, очень скоро заживают. По словам петербургских рыботорговцев, в крючной рыбе не замечается большей смертности, чем в ловленной сетями.
По мнению рыбаков, ловля самоловами, называемыми на Дону накатными переметами, основана на том, что рыба, заинтересованная однообразными движениями колыхающихся поплавков (бабашек), начинает играть с ними, ударяя по ним хвостом и в конце концов зацепляется за крючок. Ловля стерлядей переметами на приманку употребляется реже самоловов, с которыми, конечно, меньше хлопот.
Специально стерляжьи переметы употребляются лишь местами. Крючки перемета должны лежать на дне и насаживаются обыкновенно красным червем (навозным). Ставят снасть на глубине около фарватера, на быстрине, причем, однако, предпочитается мягкий и чистый грунт (Ромадинов). Фарватера избегают, так как здесь крючки заносит илом, песком и сором. На Иртыше крючки делаются из мягкой, незакаленной проволоки, очень тонкой, так как рыбаки убеждены в том, что на грубый и закаленный крючок стерлядь не возьмет.
Во время падения метляка крючки насаживают этими насекомыми. Лучше всего берет стерлядь после нереста — на Иртыше с половины июня до половины августа, в реках Европ. России — в мае и июне; всего чаще она попадается на переметы перед закатом и рано утром до восхода. Снимать рыбу с перемета надо осторожно, взяв ее за голову, так как в противном случае можно обрезаться жучками. По замечанию иртышских рыбаков, крупная стерлядь попадается всего лучше в бурную погоду.
На Дону промышленники и рыболовы-охотники ловят стерлядей в большом количестве так называемыми кивками, которые, в сущности, мало отличаются от перемета и могут быть названы закидными переметами. Кивок состоит из волосяной редконитяной лесы длиною от 10 до 15 сажен; конец лески в 1-3 саж. делается всегда из белого волоса, и на ней привязываются полуаршинные поводки числом от 4 до 7 с крючками, как показано на рисунке, т. е. так, чтобы поводки лежали в направлении, обратном привязанному на конце грузу.
Грузило делается обыкновенно из свинца (из 3-4 пуль) и пирамидальной формы, которое не катится по дну и не может быть прибито к берегу, подобно круглому, и не заволакивается песком, как плоское. Обыкновенно грузило привязывается на отдельном, более слабом поводке. Что касается крючков, то донские рыбаки предпочитают простые русские крючки без бородки лучшим английским на том основании, что они гораздо уловистее.
Действительно, на крючки с бородкой стерлядь мало попадается; по причине особого устройства своего рта она, несомненно, часто преждевременно на них накалывается. У каждого рыбака бывает не менее трех кивков длиною каждый от 12 до 18 сажен, которые аккуратно наматываются на особую дощечку — кивочницу. Закидывают кивок с берега, подобно донной удочке, только, не приноровившись, очень легко зацепить крючками за платье или за окружающие предметы.
Обыкновенно охотник берет двумя пальцами за леску выше первого крючка и, раскачав грузило, бросает его в реку, одновременно выпуская леску из левой руки. Чтобы леска и поводок несколько размокли и выпрямились, кивки бросают сначала без насадки и держат в воде минуты три. Так как Дон течет быстро, то грузило некоторое время катится по дну и перемещается иногда довольно близко к берегу, почему кивки надо забрасывать в некотором друг от друга отдалении. Свободный конец натянувшейся лески прикрепляется вместе с кивочницей к развилинам рогульки, втыкаемой в прибрежный песок.
По рогульке можно скорее найти кивок и видно, попалась ли на него рыба. Ловят на кивки донские рыболовы с весны до осени, особенно с конца апреля до конца июня, вообще после нереста. Местом ловли выбирается здесь песчаный берег или коса, причем необходимо, чтобы противоположный берег был крутой и состоял из чернозема с глиной, вероятно потому, что эти места и служат постоянным местопребыванием стерляди, и она выходит отсюда на ближайшую отмель только по ночам для жировки.
По этой же причине она попадается на кивки преимущественно среди ночи, особенно если она тиха; по вечерам же и утром на кивки ловится большею частью разная бель. Присутствие последней на крючке легко узнается по усиленным содроганиям рогульки, между тем как стерлядь, попавшая на кивок, рвется только в первые моменты и при вытаскивании почти не сопротивляется и иногда идет до того спокойно, что кажется, что на кивке ничего нет.
Это едва ли не самая поводливая и чувствительная к боли рыба. На пять кивков с семью крючками каждый, осматривая их несколько раз, с вечера до утра можно бывает поймать до 80 штук стерлядей. Изредка, местами, напр. в станице Цимлянской, также на р. Самаре, ловят стерлядей на подпуски, с 4-10 крючками, становясь на якоре. В Средней России ловят также стерлядей на донные закидные удочки.
Насколько мне известно, у нас в верхнем течении Волги и в ее притоках, от Оки, специально уженьем стерляди никто теперь не занимается, хотя на Клязьме и был рыболов, удивший почти одних стерлядей. На Иртыше же, близ Омска, уженье стерлядей на донные удочки-закидушки составляет любимый спорт местных рыболовов-любителей. Эти омские закидушки очень напоминают донские кивки, так как имеют тоже от 4 до 8 крючков.
Грузило весом до одного ф. здесь тоже делается в форме прямоугольника или плоского овала, чтобы оно не могло катиться по дну и крутить леску. Последняя делается из 10-24 белых волос; крючки тоже местной выделки (тобольские); белые, мягкие, иногда из очень толстой проволоки, но очень острые. Удочки (3-5) ставят главным образом в таких местах, где главная борозда реки находится в расстоянии 10-15 сажен от берега.
Стерлядь здесь всегда держится в самой глубокой борозде русла реки с быстрым течением по устланному галькою и щебнем известняковому дну. Лучший лов начинается с половины июня и длится до половины августа. Рыба берет обыкновенно с рассвета до 6 часов утра и потом после обеда — с 4 до 8 ч. вечера, что объясняется местом лова. Стерлядь берет очень тихо и вяло, не хватает наживу, подобно другой рыбе, а понемногу всасывает ее, почему клева почти не видно.
Рыболов вытаскивает леску наугад или когда попавшаяся на крючок стерлядь, относимая изредка течением, слегка зашевелит леску. Самая крупная стерлядь продается на месте от 20 до 50 р.; гигантские, полутора-аршинные, рыбы не имеют даже определенной стоимости, хотя, не в обиду сказать нашим гастрономам, и уступают во вкусе средним. Это только редкая диковинка.
Но стоит только принять в соображение, что крупная и непременно живая стерлядь составляет предмет роскоши, что снулая ценится дешевле прочей красной рыбы, что мелкая стерлядь продается за бесценок, чуть не дешевле мелкой бели (по 15-20 к. за пуд ниже Царицына), и для нас станет совершенно ясным, что эта рыба не имеет настоящей торговой ценности.
Всякому понятно, что только та рыба будет иметь промышленное значение, которая имеет определенную, а не случайную ценность, которая легко сохраняется и заготовляется впрок. Подобно тому как заячий или беличий промысел имеет несравненно большую важность, чем соболий, так точно и промышленное значение стерляди стоит гораздо ниже значения не только прочей красной рыбы, но и многих других видов бели: судака, леща, речной сельди, тарани и воблы.
В семидесятых годах в Петербург привозилось стерлядей всего на сумму до 75-80 т. рублей. Москва же, надо полагать, потребляет ее не в большем количестве. Крупная стерлядь ценится в столицах действительно дороже всякой другой рыбы — около 5 р. за фунт. При Перевозке сажают мелкую отдельно от крупной, потому что первая, как более вертлявая, подрезывает крупных, отчего у них краснеет брюхо и они могут уснуть.
При перевозке (водою) двинских стерлядей в каждое отделение прорезной лодки, по словам Арсеньева, пускается несколько налимов, которые будто «прочищают дно в судне и, обладая обильной слизью, предохраняют стерлядей от ушибов о стенки и от порезов одной об другую о хребтовые жучки».
Так как стерлядь живет только в глубоких судоходных реках, то об искусственном разведении ее с помощью искусственного оплодотворения и вывода мальков не стоит и говорить, тем более что это оплодотворение гораздо затруднительнее, чем для лососевых, даже карповых рыб. Развести стерлядей не только в прудах и озерах, но даже во многих притоках Волги, Днепра и др. рек невозможно, так как в первых они плодиться не будут, а из последних уйдут ниже (напр., в Москве-реке).
Там же, где стерлядь уже имеется, искусственное разведение тоже не имеет никакого смысла, так как гораздо проще и рациональнее охрана нерестилищ и запрещение продажи на рынках мелкой стерляди. Тем не менее стерлядь имеет очень важное значение для прудового хозяйства, так как, оставаясь всегда яловою, очень быстро в них растет и жиреет.
Это давно, с незапамятных времен, было известно.всем торговцам живою рыбою, которые и пускали мелкую 2-3-летнюю, еще совсем бесценную стерлядь в арендуемые ими озера — сажалки. Здесь, если эти озера и пруды изобиловали кормом, в особенности же мотылем, стерляди в 1-2 года увеличивались в ценности вдесятеро.
В былое время в редких помещичьих прудах приволжских губерний не было пущенных туда стерлядей; московские живорыбные торговцы большую часть своих стерлядей всегда выпускают и выпускали в озера. Кто желает иметь стерлядей в пруде, тот должен достать через рыботорговца мелких стерлядок, а не только выведшуюся молодь, которая очень непрочна и беззащитна от хищников.
Стерлядь это красивая интересная рыбка, обитающая в самых крупных реках России. Лет десять назад стерляди было очень много в Волге, но сейчас всё изменилось и стоянки этой рыбки поменялись. Теперь чтобы поймать стерлядь нам нужно проехать очень много километров, или заплатить достаточное количество денег на путёвку в какой ни будь частный водоём. Стерлядь отличается от других осетровых тем, что она может жить не только в быстрой реке, но и в чистом озере. Одомашнивание этой рыбки произошло достаточно давно, что, несомненно, на руку частным владельцам прудов. Эта рыбка отличается большой плодовитостью и ранней зрелостью, представьте, что одна стерлядь способна отложить до ста сорока тысяч икринок. Несмотря на такую особенность, популяция рыбы всё равно снижается и вот она окажется в красной книге, а лов введут только по лицензиям. Такая особенность касается только диких рек, что нельзя сказать о частных владениях. К особенностям стерляди можно отнести то, что она очень тугорослая и в основном встречаются размеры массой в полтора – два килограмма, встретить рыбу большей массы невозможно. Конечно, встречаются случаи, когда стрелять достигает массы в четыре – пять килограмм. Взрослая особь достигает длины до шестидесяти сантиметров. Стерлядь бьёт икру в мае, икринки липкие и период развития длится четыре дня, после чего самцы оплодотворяют икру молоками. Из вылупившихся икринок появляются мальки, но не все выживаю. Хорошему развитию стерляди мешает 
экология и хищники, которые не прочь поживиться такой рыбкой. Средний период жизни этой рыбки составляет тридцать лет, так же стерлядь считается промысловой рыбкой. Есть одна история, связанная с этой рыбкой. Как известно в СССР очень много денег уделялось на науку, так вот после того как скрестили стерлядь и белугу получили новый вид под названием бестер. Это вид развивается очень быстро и за несколько лет способен достигнуть массы около полутора килограмм. Раньше стерляди было очень много в Саратовской области, недаром именно стерлядь украшает герб Саратова. В этой статье мы поговорим о том, как поймать стерлядь, и какую снасть для этого лучше всего использовать, но прежде чем начать я познакомлю вас с повадками этой прекрасной рыбки.
Повадки стерляди
Стерлядь питается преимущественно донным методом. Основным объектом стерляди являются мелкие моллюски, микроорганизмы, живущие на дне водоёма. Так как у стерляди зубов нет, она измельчает свою добычу с помощью мелких тёрок. На нижней губе у этой рыбки располагаются очень чувствительные усики, которые отвечают за поиск рыбы. Стерлядь это стайная рыбка. В стае обычно до десятка особей одного размера. У стерляди наблюдается два вида активности это утро и послеобеденный недолгий выход. Ночью стерлядь не кормится, так как у неё плохое ночное зрение. Стоит заметить, что в реке она занимает самые глубокие места и очень редко выходит на мелководье. Такая манера поведения чем-то схожа с сомом. Сом, так же как и стерлядь находится на протяжении жизни только на глубоких участках. И так какие же места следует посетить при ловле стерляди. В первую очередь стерлядь выходит кормиться на косы и свалы, а утром находится на дне глубоких ям. К поверхности рыбка практически не поднимается, разве что после осенних заморозков в момент того, как после холодов солнце чуть пригревает. В летнюю жару вместо привычных мест без течения стерлядь уходит кормиться на участки с такой же глубиной, но уже с течением. Течение, несущее холодные потоки позволяет поддержать оптимальную температуру тела и не дать рыбке перегреться. Термоклин на стерлядь никаким образом не влияет. Разобрав повадки рыбы, перейдём к выбору снасти для ловли стерляди.
Оптимальная снасть для ловли стерляди
Так как стерлядь большую часть времени находится на глубоких участках водоёма, то и способ ловли 
будет соответствующий. Стерлядь успешно ловят на донный снасти, а именно фидер мощного класса. Не смотрите на то, что рыбка всего-то достигает массы полутора килограмм, а жару может задать, как щука на целую трёшку. И так фидер для нас будет основной снастью. Длина фидера зависит от места ловли и характера водоёма, но так как рыбалка будет осуществляться на реке длина должна быть не менее трёх с половиной метров, а тест до восьмидесяти грамм. Для лучшего контроля над снастью рекомендую выбрать очень мягкую вершинку. Дело в том, что стерлядь не имеет резкой поклёвки и засасывает крючок вместе с приманкой и чтобы отследить этот момент нужно применять максимально чувствительные снасти. Катушку для условий реки следует выбрать с байтранером и супер чувствительным задним фрикционом. Задний фрикцион быстр и точен, поэтому его и будем применять. В качестве основной лески желательно поставить нетолстую плетёнку белого цвета, поводок обязательно из флюрокарбона.
Стерлядь не приманишь, поэтому прикормку применять не нужно, а, следовательно, и кормушку. В качестве груза будет применяться грузило груша весом в шестьдесят грамм. Основной насадкой будет служить облупленная личинка креветки, креветку можно сбрызнуть специальным аттрактантом, который обязательно обострит аппетит у рыбы. Заброс фидером следует выполнять именно в ту точку, которая является самой потенциальной, а не рядом с ней. Если ловите на яме, желательно будет попасть именно на дно ямы, туда, где и стоит стерлядь. Чтобы повысить шансы на успех опытные рыболовы применяют не одно, а разу несколько удилищ. Приманку заменять каждый двадцать минут, так как вкусовые рецепторы у стерляди очень хорошо развиты, она не станет клевать на залежавшуюся креветку.
Как вы видите, ничего трудного в ловле стерляди нет, самое главное обнаружить подходящую перспективную точку, знать повадки рыбы и выбирать соответствующую снасть. Итогом этой статьи станет ваш выбор, если вы не любите много искать рыбу, то конечно вам на руку будет приобретение путёвки на частный водоём со стерлядью, но запомните ловля дикой стерляди намного интереснее.
Ни хвоста, ни чешуи!
Видео про стерлядь
Снасть на стерлядь — правила ловли рыбы на Иртыше
С давних времён рыбалка — самый интересный и увлекательный вид отдыха. Человека с удочкой или спиннингом в руках часто можно встретить на водоёмах нашей необъятной Родины. И конечно же, самым желанным результатом ловли для любого рыболова считается добыча стерляди.
Стерлядь — осетровая рыба. Мясо ее славится своим невероятным вкусом и простотой приготовления. Чёрная икра стерляди считается очень ценным и полезным продуктом, поэтому она и стала желаемым объектом браконьеров. Вылов ради икры просто уничтожает будущее потомство стерляди.
Стерлядь – рыба стайная. Одиночные особи очень редко попадаются в снасти рыболовов. В отличие от остальных видов осетровых стерлядь считается пресноводной. Любимые места обитания глубокие реки с чистой водой, быстрым течением и песчаным дном (Волга, Обь, Иртыш).
Внешний вид
Взрослые особи стерляди имеют длинный нос с острым концом, усики бахромчатые, которые доходят до рта. Но бывают и экземпляры с тупым носом, они в основном встречаются лишь в озёрах;
Поверхность тела не чешуйчатая, а покрыта костяными наростами – щётками, которые расположены вдоль всего корпуса параллельными рядами. Всего на теле стерляди располагается пять рядов таких наростов – два на брюхе, два по бокам, один на спине;
Окраска спины имеет тёмно-серый цвет с переходом до серовато-коричневого. А вот брюшко от светло-жёлтого до золотистого. Плавники тёмно-серого цвета;
Взрослые особи достигают длины 50-60 см и веса до 1,5-2 кг. Но иногда встречаются и более крупные виды с длиной тела до 100-125 см и весом до 16 кг.
Галерея: рыба стерлядь (25 фото)
Из-за опасности резкого снижения популяции стерляди, она занесена в Красную книгу. Поэтому во многих регионах вылов этой рыбы вовсе запрещён. В России, чтобы упорядочить ловлю этой ценной породы, разрешили вылов стерляди по специальной лицензии.
Поэтому перед тем как начинать заниматься добычей стерляди, необходимо хорошо изучить правила лова. Конечно, в различных регионах Сибири эти правила могут иметь некоторые отличия, но они имеют незначительный характер.
Лицензия на лов
- Срок действия лицензии – 2 суток;
- Время лова с 6 часов до 23 часов. Ночное время суток исключается;
- Разрешено за время действия лицензии добывать до 10 экземпляров данной ценной рыбы;
- Запрещено вылавливать особи длиной менее 31 см и весом менее 250 грамм.
В специальной графе лицензии «Дата» указываются дни планируемой рыбалки, а в графе «Время лова» планируемое время.
Цена лицензии
- Одноразовая, которая выдаётся на 2 суток, даёт возможность выловить 10 экземпляров стоит 462 рубля;
- Месячная, выдаваемая на 100 экземпляров рыбы, стоит 4620 рублей.
Орудия лицензионного лова
В графе лицензии «орудие лова» указывается одна предполагаемая снасть лова, разрешённая для этого региона.
Срок ловли стерляди устанавливается также в зависимости от региона. В основном лов этой рыбы разрешён с середины июля до первого сентября.
Рыболов обязан:
После завершения лицензионного срока необходимо закрыть лицензию. Для этого нужно сделать в документе отметку о количестве выловленной рыбы и о дате улова. Такую запись делает на месте лова или сам рыболов, или должностное лицо этого региона. Если в лицензии таких отметок нет, то весь улов считается добытым незаконным путём. Только после закрытия лицензии разрешена транспортировка рыбы;
Необходимо вернуть оформленный документ в течение пяти дней после окончания срока его действия. Возвращать лицензию нужно в организацию, которая её выдавала.
Место ловли стерляди
Одно из самых важных условий для удачной рыбалки — это умение определять перспективные места лова. Определить уловистое место непросто, тем более что рыбаки стараются держать свои укромные места втайне. Уловистость места напрямую зависит от уровня воды в реке и погодных условий. В основном рыба может располагаться в глубоких ямах. Но даже если местонахождение глубоких участков рыболову известно, ему придётся потрудиться, чтобы найти место выхода из ямы. Участок напротив выхода из ямы и будет местом наиболее перспективной ловли, ведь рыба регулярно покидает глубину и перемещается на мелководье.
В весенний и летний периоды стерлядь может находиться на различном расстоянии от берега, в зависимости от уровня воды в реке. Если река полноводна, то рыба может подходить достаточно близко к береговой полосе в поисках различного питания. В это время рыбалка очень перспективна даже обычной поплавочной удочкой.
При снижении уровня воды стерлядь обосновывается на глубине. Периодически она покидает свои укрытия, для поиска пищи, но близко к берегу не подходит. Уменьшение уровня воды в водоёме настораживает любую рыбу, что приводит к снижению её активности.
С наступлением осеннего периода стерлядь практически не покидает глубинные места водоёма. Только в тёплую погоду её можно изредка ловить в прибрежном районе.
При наступлении половодья стерлядь может приближаться к берегу на расстояние до 25 метров, иногда даже до 10 метров. А при обычном уровне реки она активна на расстоянии 50-100 метров от берега.
В поисках питания стерлядь любит обследовать участки, где течение реки граничит со стоячей водой. Именно в таких местах оседает большое количество насекомых, их личинок и различных червей.
Стерлядь – стайная рыба, поэтому выловив одну особь, можно рассчитывать на серию поклёвок. Только необходимо очень быстро вернуть наживку на прежнее место лова, пока она не покинула этот участок.
С наступлением зимнего периода времени, стерлядь уходит на глубину до 25 метров и перестаёт активно клевать. Ведёт пассивный образ жизни, питается мало. Поэтому ловля стерляди зимой занятие непродуктивное и, даже если вам улыбнулась удача, то это скорее исключение из правила.
Ловится эта рыба целые сутки. Но самый лучший клёв наблюдается в тёмное время суток. В связи с этим во многих районах и введён запрет на ловлю стерляди в ночное время.
В Иртыше рыба залегает в основном на глубоких участках и придерживается холодных струй течения. Ловить на реке Иртыш лучше утром, перед рассветом, хотя можно поймать рыбу и в течение всего дня.
Снасть для ловли стерляди
Ловля стерляди донкой считается самым уловистым методом. Их эффективность обеспечена применением большого количества крючков (согласно лицензии до 5 штук). Использование резиновых амортизаторов намного упрощает работу с такими приспособлениями.
Снасть донки:
Используя поплавочную удочку можно сделать рыбалку очень продуктивной. В связи с тем, что стерлядь является рыбой со спокойным характером, выуживание её происходит без большого сопротивления.
Снасть поплавочной удочки
Применение спиннинга становится незаменимой снастью в осеннее время, когда стерлядь уходит на большую глубину. Как поймать стерлядь спиннингом, знает даже новичок.
Снасть спиннинга
- Удилище для спиннинга выбирается среднего или большого класса;
- Катушку применяют инерционного типа для обеспечения дальности заброса и возможности избежать зацепов при выуживании рыбы;
- Леску устанавливают разных расцветок, с диаметром 0,25-0,35 мм.
- Грузило можно изготовить своими руками. Размер и вес его подирают опытным путём, в зависимости от степени захламлённости дна и его рельефа;
- Крючки используют №5, 6, 7 с длинным цевьём.
Рыбалка на стерлядь наживка
В качестве наживки для ловли стерляди применяют опарышей, навозных червей, дождевых червей, мелких бабочек, мотыля;
Насаживание средних или крупных червей следует производить путём прокалывания их в нескольких местах, что обеспечивает хорошее удержание приманки на крючке;
Используют в качестве наживки и мальков рыб. Но тогда вы должны быть готовы встретить в качестве трофея и рыб других видов (щука, окунь, судак);
Часто опытные рыболовы используют комбинированную приманку. Животную наживку комбинируют с растительной и закидывают её поближе ко дну;
Жёсткую наживку рыба может принять за камень и просто выплюнуть, поэтому применение её не желательно.
Самоловы на стерлядь
Такое приспособление представляет собой груз плоской формы, имеющий проволоку для подсоединения поводка и припаянное колечко для крепления лески. Изготавливается такая снасть своими руками из свинца.
Основной поводок самолова имеет длину около 150 см. А короткие поводки длиной от 10 см фиксируются на основной леске. К ним крепятся крючки из кованого железа или проволоки.
Устанавливаются самоловы против течения в основном зимой или осенью, в глубоких местах водоёма. После попадания рыбы на один из самоловов, другие переносятся ближе к нему. Приманкой для ловли стерляди служит опарыш либо мотыль.
Однако хотелось бы предупредить, что ловля стерляди на самолов считается незаконной, поэтому лов такими снастями не рекомендуется.
Как видим ловля стерляди – интересное и захватывающее занятие. Но чтобы избежать неприятного впечатления от рыбалки, помните всегда о правилах ловли такой рыбы, как стерлядь.
Как почистить и разделать стерлядь в домашних условиях
Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды ещё с царских времён заслуженно отмечена обладательница полезного, а также с замечательными вкусом мяса - стерлядь. Ещё при дворе Петра I был создан питомник для разведения стерляди, которая подавалась исключительно к царскому столу. С тех времён и по настоящее время интерес к этой рыбе не иссякает. Блюда, приготовленные из стерляди, станут отменным лакомством как на праздничном, так и на «ежедневном» столе, а также они приятно удивят членов семьи и гостей. Поэтому очень важно знать, как правильно чистить эту «ценную» рыбу и как разделать её без труда.
Особенности и питательная ценность
Стерлядь - промысловая рыба рода осетровых. Она прихотлива к среде обитания и является своеобразным показателем чистоты воды: в загрязнённой и бедной кислородом воде стерлядь не живёт.
Стерлядь является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов
Стерлядь легко узнать по длинному тонкому носу, сильно выдающемуся вперёд. Она имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу, кожу, покрытую щитками из костной ткани - в народе называемые «жучками». У стерляди отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью стерляди является наличие у неё хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника стерляди. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3-4 часов после гибели стерляди она набирает в себя яды.
Стерлядь наряду с другими осетровыми является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза, закупорки сосудов. Стерлядь рекомендуют употреблять людям, подверженным депрессии, частым стрессам и умственной нагрузке.
Как правильно чистить в домашних условиях
Если стерлядь, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильную камеру - тем самым «усыпите» её.
Поливаем стерлядь кипятком
Срезаем верхние «жучки»
Удаляем боковые «жучки»
Как потрошить стерлядку
Разрезаем брюхо
Удаляем внутренности стерляди
Надрезаем голову рыбы
Надрезаем хвост у рыбы
Удаляем визигу стерляди
В случае разрыва жёлчного пузыря место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом
Визигу можно удалить другими способами. Ниже представлены альтернативные способы удаления визиги. Может, они будут более удобными для вас.
Удаление визиги через хвост
Поддеваем визигу
Удаление визиги двух надрезов: у головы и хвоста
Аккуратно извлекаем визигу
Разделка стерляди
Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы
Разрезаем тушку на порционные куски
Разделка стерляди на филе
Для приготовления отдельных блюд используют филе стерляди.
Удаляем хрящевой хребет
Разрезаем тушку на две части
Видео: как почистить рыбу семейства осетровых
Чистка и разделка замороженной рыбы
В отдельных случаях стерлядь чистят и разделывают не размораживая, например для приготовления строганины, а для кого-то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.
Отрезаем голову стерляди
Упираем тушку срезом в разделочную поверхность
Видео: как почистить замороженную стерлядь
Стерлядь для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем.
Особенности подготовки стерляди для фаршировки
Снимаем кожу со стерляди
Следуя правилам чистки и разделки стерляди можно достаточно легко и быстро справиться с этой задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.
Издавна стерлядь считалась деликатесной рыбой и нередко подавалась к царскому столу. Из неё варили уху, коптили балыки, запекали целиком, жарили, варили студень, пекли с ней пироги, и готовили ещё множество блюд. В петровские времена стерлядь даже специально разводили в прудах, чтобы царь мог в любое время иметь эту вкусную и ценную рыбу у себя на столе. Чтобы очистить и разделать рыбу, следует приложить некоторые усилия, но ведь мы не боимся трудностей, правда?
Что за зверь эта рыба
Стерлядь относится к семейству осетровых, хотя немного и отличается от них. По сравнению с другими осетровыми она раньше созревает, меньше живёт и имеет меньшие размеры. Но это нельзя отнести к её недостаткам, мясо стерлядки, пожалуй, самое вкусное из всех её сородичей.
Водится эта рыба в пресной воде и отличается привередливостью в выборе мест обитания - в мутной и грязной воде с малым содержанием кислорода, жить не станет. А потому и мясо её можно назвать экологически чистым. Сейчас стерлядку с успехом разводят в искусственных условиях.
Мясо стерляди богато витамином РР, ненасыщенными жирными кислотами Омега3, микроэлементами, способствующими улучшению кровообращения и мозговой деятельности, восстановлению зрения, снижению риска сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний. При этом калорийность его составляет всего 90 калорий на 100 граммов. Это делает стерлядку не только очень полезным продуктом, но и диетическим.
Эту рыбу легко отличить по длинному узкому носу и доходящим до рта усам с бахромой. Чешуи нет, но есть 5 рядов костных щитков: по краям брюха, по бокам и сомкнутые по центру спины. Между рядами щитков кожа либо голая, либо покрыта костными бляшками.
Костей у стерляди нет. Вместо них вдоль всего тела проходит хрящевой хребет, в полости которого расположена визига, её ещё называют хордой.
Визига - жилистая ткань в виде пузырчатой верёвки. Считается, что если рыба уснула на воздухе, из визиги начинают выделяться трупные яды, способные испортить мясо и сделать его непригодным для еды. Поэтому опытные рыбаки летом сразу удаляют визигу у свежепойманной рыбы. При быстрой заморозке, этого не происходит. При соответствующей обработке, визига съедобна и даже очень вкусна.
Такое строение рыбы и определяет особенности её чистки и разделки.
Итак, перед вами лежит чудо-юдо рыба стерлядь, покрытая слизью и рядами шипов, и вы уже предвкушаете вкусный обед. Но для начала рыбу нужно почистить, выпотрошить и разделать.
Что понадобится для разделки в домашних условиях
- остро заточенный нож;
- хлопчатобумажные или резиновые перчатки;
- разделочная доска;
- крупная соль;
- вода.
Важно, чтобы нож был хорошо заточен. Дело в том, что кожа этой рыбы очень жёсткая, грубая. Без острого ножа разделать и почистить её не получится.
Довольно часто стерлядка продаётся в магазинах живой прямо из аквариума. Если это ваш случай, рыбу для начала нужно усыпить. Положите её на несколько часов в морозилку или дайте уснуть на воздухе. Замороженную рыбу чистить проще.
Свежая стерлядь: как разделывать и потрошить
Для удобства разделки сначала нужно освободиться от слизи. Для этого кожу натирают крупной солью, а затем смывают чуть тёплой водой. Можно этого не делать, а просто воспользоваться хлопчатобумажными перчатками. Хлопок впитает слизь, а вы не поранитесь об острые шипы - жучки.
Острым ножом срезают спинные жучки вместе с полоской кожи начиная с хвоста. Боковые и околобрюшные жучки можно счистить ножом, как обычную чешую или срезать так же, как спинные. Попутно срезают плавники.
Полость хорошо промывают холодной водой, освобождая от сгустков крови по линии хребта, плёнок и остатков воздушного пузыря.
Вскрывают брюхо начиная от анального отверстия, удаляют все внутренности. Не спешите выбрасывать внутренности, часть из них вполне годится в пищу. Если в рыбе обнаружилась икра, её можно засолить, освободив от плёнки, или приготовить вместе с рыбой.
Удаляют визигу. Для этого надрезают хвост и делают надрез в месте соединения туловища с головой, стараясь перерезать только хрящ, не повредив визигу. Подцепить визигу палочкой или вязальным крючком и осторожно вытянуть, стараясь не порвать. Если всё же перерезали и хорду, воспользуйтесь плоскогубцами. Или сделайте надрез вдоль всего хребта и удалите хорду, подцепив вилкой.
Голову можно отрезать или оставить, это зависит от блюда, которое будет готовиться. В обоих случаях удаляются жабры. Голову можно использовать и отдельно, из неё получается прекрасная уха.
Если нужно снять кожу, её ошпаривают кипятком и снимают от головы к хвосту. Если этого не сделать, кожу отделить от нежного мяса будет очень сложно, она будет сниматься вместе с ним. В готовом блюде кожа сама легко отделяется.
Подробная инструкция по этапам на видео
Совет! Не торопитесь выбрасывать «отходы производства». Из кожи, плавников и даже жучков получается хорошая уха или бульон для заливного.
Если вам достался замороженный экземпляр или вы сами довели стерлядку до такого состояния, чистка заметно упрощается.
Замороженная стерлядка: как удалить слизь и почистить
- Отрезаете голову вместе с плавниками.
- Держа за хвост, ставите рыбу вертикально и срезаете шипы также вместе с плавниками.
- Снимаете кожу, поддев с одного края. Стерлядка - рыба очень жирная, поэтому кожа при заморозке не застывает в камень и снять её легко.
- Дальше действуете так же, как при чистке свежей рыбы.
Как правильно очистить мороженную рыбу: видео
Подготовка очищенной рыбы зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить.
Подготовка к приготовлению
Для ухи
Кожу снимают, рыбу режут на порционные куски. Часто в стерляжью уху добавляют другую рыбу, лучше всего подходит сим и налим.
Если используете голову стерлядки, приготовить её нужно в течение 1-2 часов после разделки, иначе она испортится.
Для жарки, шашлыков
Отделяют мясо от хрящей и разрезают на порционные куски. Используйте очень острый нож, иначе нежное жирное мясо аккуратно разрезать не получится.
Хрящи стерлядки съедобны и очень вкусны, их можно добавлять в уху или заливное. При кулинарной обработке хрящи размягчаются.
Копчение и запекание
В этом случае снимать кожу и отрезать голову и хвост нет необходимости. Рыба готовится целиком, кожа от готового мяса легко отделяется.
Стейки
Хрящи не удаляют, но кожу снимают обязательно. Мясо нарезают на ломти толщиной 1,5-2 см.
Строганина
Для строганины рыбу очищают и разделывают, но не размораживают. Если тушка большая, сначала разрежьте её на несколько кусков, а уже их нарезайте тонкими ломтиками.
Как разделать стерлядь для строганины: видео
Совет! Если вы хотите приготовить из стерлядки фарш, просто порубите нежную мякоть ножом. Использовать мясорубку нет необходимости, она только помнёт мясо.
- чтобы избавиться от слизи, натрите тушку крупной солью, а затем промойте слегка тёплой водой;
- обязательно удаляйте визигу, иначе мясо станет несъедобным и опасным для здоровья;
Лет 5 назад сделал уху. Все по «классике»: аначала плотва, карасики подлещики. Потом пара карпов небольших, по килограмму примерно. После этого 2 стерляди около килограмма каждая (специально ездили в питомник и привезли живой, взяв колотый лед). Вязигу не удалил: сколько ни пытался понять, где это находится, так и не смог. У горячей вкус был неплохой, правда, с каким-то странным оттенком. Зная, что если постоит, то холодной будет значительно вкуснее, оставил на ночь. И это было фатально: такого стрихнина я, пожалуй, в жизни еще не пробовал.
Попович Алексей
http://strjapuha.com/item/2474
- чтобы кожа легко снималась, обдайте тушку кипятком или заморозьте;
- жучки легко снимаются без помощи ножа, если рыбу подержать в горячей воде несколько секунд, а потом снять их скручивающими движениями;
- перед приготовлением обдайте порционные куски кипятком, это поможет сохранить их форму.
Стерлядь - рыба, которую трудно испортить при готовке. Она хороша в любом виде. Главное, не переложить соли и перца, ну и, конечно, правильно очистить и подготовить. Вооружившись полученными знаниями, вы сделаете это с лёгкостью, и царский обед вам обеспечен.
Осетр, стерлядь, севрюга, белуга относятся к семейству осетровых. Отличительной особенностью сорта является наличие визиги. Она представляет собой хорду, из плотной, мягкой ткани, имеет вид шнура, состоит из соединительной ткани и хрящевых частей. Традиционно использовалась для приготовления различных блюд – пирогов и кулебяк. Сегодня, вследствие обилия сортов рыбы и полуфабрикатов, визига часто удаляется как отходы вместе с внутренностями и жабрами. Хозяйкам стоит знать, визига стерляди ядовита или нет. Ее можно употреблять в пищу, богата витаминами А, С, группы В, минералами – кальцием, фосфором, натрием. Хорда осетровых рыб не ядовита, но портится она намного раньше, поэтому и сроки хранения свежего продукта или готового блюда снижаются.
Как удалить визигу у свежей рыбы
У осетра, как и у стерляди, нет привычной для пресноводных рыб чешуи.
Требует удаления и липкая слизь, острые наросты (жучки), располагающиеся на спине и боковых частях. Кожа на ощупь похожа на наждачную бумагу, зная некоторые тонкости, весь процесс подготовки тушки не займет много времени.
Этапы очищения:
1.В зависимости от размеров рыбы, потребуется соответствующая емкость. Крупных представителей можно разделывать даже в ванной, для стерляди использовать глубокую посуду.
2.Затем нужно подогреть воду, поливать рыбу, начиная от хвоста и до головы. Подобная процедура поможет избавиться не только от характерной слизи, но и сделает более мягкими острые наросты. Если же они не поддаются простому удалению, аккуратно поддеть ножом.
3.Убирать или нет шкурку, зависит от задуманных блюд. Для фаршировки нужна целостная кожица, снимается по принципу чулка. Нужно поддеть у головы, аккуратно тянуть по направлению к хвосту. Если до этого тушка поливалась кипятком, процесс отделения значительно ускорится.
4.Затем разрезается брюшная часть, достаются молоки или икра. Первое можно жарить, тушить, икра же является ценнейшим деликатесом.
5.Во время потрошения нужно осторожно извлекать желчный пузырь, если он лопнет, его содержимое придаст мясу неприятный, горький привкус. Убрав все внутренние слизистые пленки, необходимо еще раз промыть тушку под проточной водой.
6.После можно переходить к этапу удаления визиги. На верхней части рыбы делается 2 надреза в области хвоста и возле головы. Если тушка большая, лучше сделать несколько насечек. Они должны быть достаточной глубины, чтобы увидеть белый шнурок, это и есть хорда.
7.Нужно аккуратно подцепить, вытащить визигу. Можно это делать специальной пищевой иглой, вилкой, пинцетом или даже пассатижами. Важно не спешить, иначе хорда может порваться.
8.Удалив визигу, можно ее использовать для приготовления пирогов.
На Руси хорда осетровых использовалась для пирогов и расстегаев
Удаление визиги замороженной рыбы
Убрать хорду с осетровых проще у замороженного продукта. Выбирая такую рыбу, стоит знать, что не получится сохранить целостность кожицы. Но мясо не потеряет вкусовые качества, полезные элементы, можно приготовить стейки, шашлыки или запечь целой тушку в духовке. Рекомендуется использовать хитрость также при покупке свежей рыбы. Вернувшись из супермаркета с деликатесом, нужно промыть тушку, обдать горячей водой, выложить на бумажное полотенце. После на 1-2 часов отправить в морозильную камеру, это значительно упростит процесс.
Как удалять визигу у замороженной стерляди, осетра:
Традиционно убирается хорда, жабры, глаза, именно эти части деликатесной рыбы могут придать горький вкус готовому блюду;
Опытные кулинары советуют промывать осетровые сорта на протяжении 20 минут под проточной водой;
Затем нужно аккуратно срезать спинные жучки, чтобы не повредить мякоть, делать это по направлению от хвоста к голове, можно их не удалять, если рыбу в дальнейшем планируется варить;
У стерляди разрезать брюшко, достать внутренности, а после белую хорду, осторожно поддевая вилкой, вытаскивать, также нужно двигаясь от хвоста к голове;
Обработка крупной осетровой рыбы имеет свои отличия, необходимо оттянуть грудной плавник, ножом сделать глубокие надрезы по шкурке и мякоти, до самого хряща;
Перерубив точным движением хрящ, убрать голову;
Большим острым ножом удалить спинные жучки вместе с кожицей, также нужно обрезать плавники, оставить только хвостовой;
У основания хвоста в верхней части надрезать мякоть до самой хорды, осторожно вытянуть с помощью вилки или длинного ножа;
Достать хорду можно и из брюшной части, для этого делается надрез, необходимо вытащить внутренности, тщательно промыть под проточной водой тушку от слизистых пленок, а затем вытащить пинцетом визгу;
К крупным осетровым применяется способ пластования, нужно разрезать по спине на 2 половины, хорда легко вынимается целостным шнурком, этот метод можно применять и для свежей рыбы.
Важно помнить, что размороженную стерлядь или осетра нельзя замораживать повторно, рыба потеряет консистенцию и вкусовые качества
Не стоит спешить выбрасывать удаленную хорду. Для приготовления начинки сушеную визигу следует варить на медленном огне достаточно длительное время. Затем можно порубить, смешать с рыбой или мясом, начинить пирожки. Простые советы позволят быстро очистить осетровые сорта для приготовления кулинарных шедевров.
Рыба, относящаяся к семейству осетровых, издавна ценится за неповторимый вкус и нежнейшую текстуру мяса. Если знать, как чистить стерлядь, осетра и их ближайших «родственников», можно получить заготовку для настоящего деликатеса. Правильное проведение манипуляции позволит добить не только уникальное по своим характеристикам мясо.
Практически все части стерляди можно использовать в кулинарии. Причем, даже те, которые в остальных случаях расцениваются, как мусор. При этом подходы к обработке тушек довольно просты. Нужно только соблюдать последовательность манипуляций и четко выполнять рекомендации, составленные профессионалами.
Особенности чистки стерляди
Для проведения чистки понадобится сама стерляд, разделочная доска, большой острый нож, дуршлаг и горячая вода.
- Рыбу ополаскиваем под прохладной проточной водой и выкладываем на доску. Отделяем ножом голову от туловища, для этого придется перерубить плотный хрящик, который располагается под грудными плавниками.
- На спинке стерляди располагаются острые шипы, которыми можно пораниться в процессе чистки. Лучше сразу отрезать их ножом или ножницами. Теперь начинаем удаление окостеневшей чешуи, используя для этого нож. Движемся от хвоста по направлению к голове.
- На следующем этапе стерлядь потрошат. Для этого нужно разрезать брюшко и удалить из него все внутренности.
Совет: Из головы стерляди можно приготовить самые разные блюда. В случае, если ее планируется использовать, следует удалить глаза и жабры. После этого продукт нужно сразу пускать в дело. В противном случае его нужно заморозить.
- Одним из ключевых моментов является удаление визиги – это тонкий шнурок, который располагается вдоль позвоночника. Делаем два круговых или поперечных надреза – в области головы и хвоста. Хвост проворачиваем вокруг своей оси, пока явственно не выделится белый «шнурок». Его нужно подцепить и вытянуть, используя для этого спицу или иглу. Хвост полностью отделяем, отправляем к голове или выбрасываем.
- Со стерляди принято снимать кожу. Для этого захватываем кусочек шкурки у хвостовой части и начинаем тянуть ее к голове. Если в по ходу манипуляции возникают трудности, ошпариваем тушку горячей водой, тогда процесс пойдет быстрее и легче.
- Очищенную рыбу обязательно нарезаем кусочками толщиной в 2 см, делаем надрезы перпендикулярно позвоночнику и выкладываем в дуршлаг спинками вверх. Заготовки ошпариваем кипятком и ждем, пока жидкость стечет. Если не выполнить данную процедуру, в ходе последующей термической обработки стерляди может деформироваться. Нередко на ее поверхности появляются белковые сгустки.
Процесс чистки окончен. Теперь нужно сразу же приступать к приготовлению запланированного блюда. Плавники, голову и хвост можно не только пустить на уху. Из данных компонентов получаются отменные рыбные запеканки. Кроме того, их можно коптить или тушить в духовке.
Правила чистки осетра
Из-за того, что многие хозяйки не знают, как чистить осетра, им приходится отказываться от вкуснейших рыбных шашлыков, засоленного филе, нежного запеченного мяса. А ведь процесс довольно прост и не доставляет больших хлопот. Помимо самой рыбы нужно приготовить только нож, доску и немного кипятка.
- Найти свежего осетра сегодня не так просто, чаще всего приходится иметь дело с замороженным продуктом. Процесс его предварительной обработки лучше проводить на свежем воздухе (в крайнем случае, при комнатной температуре с доступом воздуха), используя для этого посуду, с которой постоянно будет стекать вода. Если нарушить технику размораживания компонента, на нем потрескается кожа и он будет не так хорош для запекания.
Совет: Если рыба свежая и даже еще живая, ее не обязательно убивать. Достаточно отправить особь в морозильную камеру на 1 час. Она заснет и можно будет спокойно провести все необходимые манипуляции.
- Если осетр будет запекаться, то чистить его не нужно. Достаточно срезать острые шипы на плавниках. У молодых особей эти образования без проблем стачиваются плотными щетками или специальными ножами для чистки рыбы.
- А вот если компонент нужно будет нарезать перед термической обработкой, засаливать или мариновать, придется дополнительно провести еще несколько манипуляций. Чешуи о осетра нет, а его кожа похожа на наждачную бумагу. Сначала особь выкладываем в дуршлаг и ошпариваем кипятком. Затем вспарываем ей брюшко и извлекаем все внутренности. Промываем заготовку холодной водой, удаляя сгустки крови. Икру или молоки извлекаем и засаливаем.
- У выпотрошенной рыбы удаляем жабры. Теперь извлекаем визгу, сделав два надреза на головном и хвостовом участках. Белый шнурок вытягиваем через надрез на хвосте. Главное, не порвать образование. Хоть негативного влияния компонента на организм человека и не задокументировано, в процессе термической обработки он заметно увеличивается в размерах, из-за чего мясо деформируется, а кожа лопается.
- Далее проводится конечная обработка компонента, в ходе которой, в зависимости от рецепта, удаляются плавники и кожица, отрезается голова. Костная система рыбы представлена хрящиками, которые не обязательно извлекать. Если изделие будет запекаться целиком, то его внешний вид стараются сохранить по максимуму, на вкусовые качества продукта это не повлияет.
Рыбы из семейства осетровых отличаются особым вкусом, поэтому не стоит пытаться готовить из них сложные блюда. Чем меньше дополнительных ингредиентов используется, тем больше удовольствия можно будет получить от употребления продукта.
